Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности

Производство качественных молочных продуктов, в том числе питьевого молока, связано с безупречной работой технологического оборудования, четкой и рациональной организацией и соблюдением требований технологического цикла изготовления продукта [25].

Контроль качества при производстве питьевого молока предусматривает: контроль качества исходного сырья, контроль качества при проведении технологической обработки. Готовую продукцию контролируют после ее выработки, розлива, упаковывания, маркирования и охлаждения. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 26809– 86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико–химическим, биохимическим и микробиологическим показателям [4].

Микробиологическое исследование молока и молочных продуктов проводится при санитарном контроле производственных и торговых предприятий, а также по эпидемиологическим показаниям. Основными микробиологическими показателями качества молока являются общее количество микроорганизмов, то есть общее число и содержание бактерий группы кишечной палочки. В кисломолочных продуктах определяют только последний показатель [12].

Молоко, предназначенное для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках».

Основной целью лабораторного контроля на предприятиях молочной промышленности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности является обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности, безопасной для потребления и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества. При организации лабораторного контроля необходимо руководствоваться СанПиН 2.3.4.551– 96 «Производства молока и молочных продуктов», Инструкцией по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, а также другой действующей нормативной документацией [16].

Лабораторный контроль заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, вспомогательных компонентов и материалов, заквасок, тары, упаковки, а также соблюдении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства [30].

Качество молока и молочных продуктов контролируют на всех основных процессах его обработки в условиях чистоты и предохранения от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ. Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей НТД [32].

Молокоперерабатывающие предприятия не должны принимать молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий по производству молока на промышленной основе и от индивидуальных сдатчиков.

Основное сырье и вспомогательные материалы, поступающие на переработку, должны отвечать требованиям ГОСТов и технических условий [4].

Молоко не является первоисточником микроорганизмов, основное количество их попадает в молоко в процессе его получения. Для того чтобы иметь представление о влиянии различных факторов на качество молока, необходимо знать количественный и качественный состав их микрофлоры. Это облегчает разработку эффективных мероприятий по устранению или снижению обсеменения молока. ОБО молока – один из основных показателей санитарного качества продукта. Для молочной промышленности наиболее важное значение имеют молочнокислые бактерии, так как они участвуют в производстве многих молочных продуктов [11].

Изменения, которые наблюдаются при хранении молока, а именно сквашивание, ухудшение запаха и вкуса, возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Молоко является для них прекрасной питательной средой, поэтому при благоприятных условиях они бурно размножаются в нем и качество молока быстро ухудшается.

В молоке, полученном при строгом соблюдении санитарных правил, преобладают микрококки; в небольшом количестве содержатся молочнокислые стрептококки кишечного происхождения (энтерококки).

Загрязненное молоко содержит значительное количество бактерий группы кишечной палочки, молочнокислых и гнилостных бактерий. На состав микрофлоры молока значительно влияют условия содержания животных. При стойловом содержании молоко обычно бывает более обсемененным бактериями, так как кожа и вымя животного часто загрязняются микрофлорой желудочно-кишечного тракта, а именно кишечной палочкой, маслянокислыми бактериями. При пастбищном содержании молоко больше обсеменяется микрококками и молочнокислыми стрептококками [22].

Во время хранения молока изменяются количество содержащихся в нем бактерий и соотношение между отдельными видами. Характер этих изменений зависит от температуры, продолжительности хранения и состава микрофлоры при получении молока. Сохранить молоко в свежем состоянии длительное время – основная задача в повышении качества молочных продуктов [15].

Из молока, поступающего на заводы, с большой бактериальной обсемененностью и с повышенной кислотностью нельзя выработать высококачественные и стойкие при хранении продукты.

Применяемая на заводах пастеризация уничтожает большую часть микрофлоры сырого молока, но изменение составных частей молока и связанное с ними ухудшение качества будет продолжаться, хотя и более медленно, в процессе хранения [3].

Редуктазная проба служит косвенным показателем бактериальной обсемененности сырого молока и сливок. Эта проба основана на восстановлении химического раствора (метиленового голубого или резазурина) окислительно- восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания тем или иным химическим раствором оценивают бактериальную обсемененность сырья [4].

Партией готовой молочной продукции считают совокупность единиц продукции одного наименования, в одной таре, с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенной на одном заводе по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленной одним сопроводительным документом.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим, биохимическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу 1дм 3 от каждой партии.

Контроль качества молока в транспортной и потребительской таре осуществляют по выборке от каждой партии продукции. Выборка от партии молока и сливок в транспортной таре составляет 5 % общего числа единиц транспортной тары, а если в партии менее 20 единиц – отбирают одну. Из каждой единицы транспортной тары, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продуктом.

Для определения температуры молока пробы отбирают в каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку, а для продукции в цистернах – каждой цистерне или ее секции [16].

Органолептическую оценку проводят перед отбором проб для анализа физико-химических и биохимических показателей в каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку, а для молока в цистернах – в каждой цистерне или ее секции. Если результаты анализов неудовлетворительны хотя бы по одному из органолептических, физико-химических или биохимических показателей, то проводят повторные определения удвоенного объема объединенной пробы продукта в цистерне или выборки той же партии. Результаты этих анализов распространяются на всю партию [10].

Микробиологические показатели питьевого молока и сливок контролируют в одной единице транспортной или потребительской тары, отобранной из партии.

В пастеризованном молоке и сливках определяют ОКБ и бактерий группы кишечных палочек. Ежедневно определяют правильность режима пастеризации и его эффективность. Эффективность контролируют не реже 1 раза в 10 дней. При этом следует учитывать, что эффективность работы пастеризационно-охладительной установки может быть различной в зависимости от момента отбора проб, то есть в начале, середине и конце работы. Следовательно, эффективность пастеризации необходимо контролировать в различные периоды работы пастеризационно-охладительной установки [17].

При производстве стерилизованного молока и сливок может нарушаться режим стерильности, что приведет к обсеменению продукта микрофлорой, снижению его качества и порче.

Причинами нарушения стерильности могут быть: при одноступенчатой стерилизации молока и сливок в потоке с последующим асептическим розливом – нарушение асептики розлива, герметичности некачественная санитарная обработка асептического участка линии от стерилизационной установки до промежуточной емкости, недостаточная стерилизация упаковочного материала из-за уменьшения количества раствора пероксида водорода ниже требуемого значения [10].

Контроль качества готовой продукции при производстве стерилизованного молока проводят не реже 2-3 раз в неделю. Все отобранные для контроля образцы продукта должны отвечать требованиям промышленной стерильности. Если в выборке обнаружен хотя бы один нестерильный образец, то последующий контроль осуществляют до тех пор, пока в течение трех последних суток все образцы, взятые для контроля, не будут стерильными [4].

Система производственного контроля на предприятиях молочной отрасли

Есенгалиева Т. Д. Абжалелова А.

Магистранты кафедры «Безопасность и качество пищевых продуктов» Алматинского технологического университета.

к.т.н. и.о. доцента кафедры «Безопасность и качество пищевых продуктов» Алматинского технологического университета

Алимарданова М.К. Байболова Л.К.

д.т.н. профессора кафедры «Технология продуктов питания»

Инновационное технологическое развитие Казахстана предполагает интенсивное развитие отраслей АПК, особенно молочной промышленности.

Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются организмом. Кроме того, в нем содержатся биологически активные компоненты – ферменты, витамины, минеральные вещества и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ. Пожалуй, нет ни одного продукта в питании человека, который бы так удачно сочетал комплекс всех необходимых веществ, как молоко [1].

Проблема обеспечения качества молока – одна из наиболее сложно решаемых задач. Улучшение качества молока-сырья – задача сельскохозяйственных товаропроизводителей. В эффективности решения данной задачи заинтересованы все: государство. производитель и переработчик, а в выигрыше остается потребитель молока и молочной продукции – население .

Производственный контроль должен осуществляться на каждом предприятии в зависимости от организации производственного процесса. ассортимента выпускаемой продукции, используемого технологического оборудования, наличия производственных лабораторий и других особенностей конкретного предприятия. Основной задачей производственного контроля является обеспечение выпуска в оборот качественных и безопасных продуктов переработки молока, соответствующих требованиям ТР, нормативных и технических документов (НД и ТД), стандартов организации, по которым они производятся и могут быть идентифицированы. Эта задача на предприятии решается путем проведения комплекса мероприятий, обеспечивающих использование сырья и материалов, соответствующих установленным требованиям:

· поддержание на предприятии условий для их хранения в установленные сроки годности;

· надлежащее выполнение технологических процессов производства и выработку молочной продукции по регламентированным требованиям;

· выявление возможных причин и источников загрязнения продукции;

· надлежащее состояние зданий, сооружений, территории предприятия, инженерных коммуникаций и технологического оборудования;

· надлежащие санитарно–гигиенические условия производства продукции [2].

Объектами производственного контроля на молочных заводах являются:

сырье и материалы;

произведенные молочные продукты;

параметры технологических процессов производства;

условия транспортирования и хранения сырья и готовой продукции ;

оснащенность оборудованием, его мойка, санитарная обработка и техническое обслуживание;

производственные и бытовые помещения, их расположение;

благоустройство производственной территории;

системы энергоснабжения, водоснабжения, холодообеспечения;

сбор, хранение и удаление отходов;

мероприятия по предотвращению перекрестного загрязнения;

мероприятия по борьбе с вредителями;

обучение, личная гигиена и медицинские осмотры персонала [3].

Программа производственного контроля разрабатывается на каждом предприятии в произвольной форме. Для ее разработки может быть рекомендована такая последовательность изложения материала:

1. общие положения;

2. план мероприятий по производственному контролю;

3. порядок отзыва, переработки, утилизации и уничтожения сырья, материалов и продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям, регламентированным в ТР, нормативных и технических документах, стандартах организации;

4. порядок действий в чрезвычайных и аварийных ситуациях.

На предприятии для разработки программы, организации и проведения производственного контроля рекомендуется приказом директора назначить ответственное лицо или определить группу специалистов из представителей различных служб, ответственных за организацию и проведение этапов контроля. Назначенная группа специалистов или ответственное лицо исполняют следующие функции:

1. формирует базу официально изданных законодательных, нормативных, технических и методических документов, действующих в отрасли и непосредственно затрагивающих вопросы организации работы предприятия и проведения производственного контроля;

2. анализирует состояние производства;

3. определяет структуру, порядок, объемы и периодичность проведения контроля санитарного состояния предприятия;

4. разрабатывает в произвольной форме блок-схемы технологических процессов производства продукции, применяемых на предприятии;

5. проводит анализ опасных факторов для используемого сырья, материалов и этапов технологического процесса;

6. выявляет контрольные точки (КТ) и критические контрольные точки (ККТ) по результатам анализа опасных факторов;

7. с учетом результатов анализа опасных факторов для выявленных КТ и ККТ определяет структуру, порядок и объемы инструментально-лабораторных испытаний и измерений, проводимых как собственными силами, так и с привлечением сторонних аккредитованных испытательных лабораторий;

8. разрабатывает формы для ведения контрольно-учетных документов;

9. разрабатывает процедуру отзыва, переработки, утилизации и уничтожения несоответствующей продукции;

10. разрабатывает процедуру действий в чрезвычайных ситуациях;

11. разрабатывает и утверждает в установленном на предприятии порядке и внедряет в практику работы программу производственного контроля.

В общие положения программы производственного контроля рекомендуется включать информацию по общим вопросам организации производства, например:

· ассортимент и объемы производства продукции,

· численность персонала, сведения об обеспечении водой, канализацией, вентиляцией, энергией, освещением, холодом,

· сведения о производственной лаборатории, при отсутствии собственной лаборатории – сведения об объемах и видах лабораторных испытаний, проводимых по договорам со сторонними аккредитованными испытательными лабораториями,

· сведения о собственном специализированном транспорте (при наличии),

· перечень документов, требования которых обязательны при выполнении отдельных видов деятельности и которые использованы при разработке программы (например, лицензии, сертификаты соответствия, декларации о соответствии и другие документы),

· сведения о персональной ответственности должностных лиц за организацию производственного контроля на предприятии и разработку программы производственного контроля.

Основная часть программы производственного контроля – это план мероприятий по производственному контролю.В него рекомендуется включать следующие разделы:

· периодичность и порядок технического (в том числе микробиологического) контроля сырья и материалов, полуфабрикатов (или промежуточных продуктов) и готовой продукции с указанием нормативов и методик выполнения измерений;

· периодичность и порядок контроля инженерно-технического состояния зданий, помещений, инженерных сетей, технологического оборудования, измерительного оборудования и средств измерений;

· периодичность и порядок контроля используемой воды по нормируемым показателям безопасности;

· графики вывоза мусора, бытовых и промышленных отходов, порядок очистки сточных вод, периодичность контроля остаточных количеств моющих и дезинфицирующих средств в смывных водах, график контроля воды в водоемах ниже стоков (при наличии);

· контроль соблюдения санитарного состояния предприятия; периодичность и порядок контроля соблюдения личной гигиены персонала;

· периодичность и порядок контроля состояния производственной среды;

· периодичность и порядок контроля выполнения мероприятий по дератизации и дезинсекции;

· формы ведения записей учета и отчетностей, используемые на предприятии.

В процедуры отзыва, переработки, утилизации (в том числе уничтожения) не соответствующих установленным требованиям сырья, промежуточных продуктов и готовых продуктов переработки молока рекомендуется включать следующие разделы:

1. критерии, по которым продукция определяется как несоответствующая;

2. порядок выявления несоответствующей продукции;

3. правила идентификации, места размещения и условия хранения несоответствующей продукции;

4. последовательность принятия решений о дальнейших действиях с несоответствующей продукцией;

5. способы утилизации (в том числе уничтожения) несоответствующей продукции;

6. последовательность действий при отзыве несоответствующей продукции;

7. формы записей или порядок электронного документирования;

8. порядок информирования и перечень заинтересованных в данной информации уполномоченных органов и организаций (включая поставщиков и потребителей);

9. персональная ответственность за принятие решений, связанных с проведением действий с несоответствующей продукцией.

Процедура действий в чрезвычайных и аварийных ситуациях должна содержать следующую информацию:

виды возможных чрезвычайных и аварийных ситуаций;

последовательность действий персонала в условиях чрезвычайной или аварийной ситуации (порядок, пути и места эвакуации и др.);

действия с сырьем, готовой продукцией, полуфабрикатами, попавшими под воздействие данной ситуации (контроль, перемещение, утилизация, переработка и т. д.);

персональная ответственность за принятие решений и проведение действий в условиях чрезвычайной или аварийной ситуации;

порядок и сроки информирования, перечень заинтересованных в данной информации уполномоченных органов и организаций.

При разработке плана мероприятий по производственному контролю рекомендуется подробно расписать технический контроль на предприятии. Технический контроль продукции по его месту в технологической цепочке включает:

· входной контроль (сырья, материалов);

· контроль сырья, материалов и готовой продукции в процессе хранения;

· контроль полуфабрикатов производства;

· приемочный (выходной) контроль готовой продукции.

Входной контроль осуществляется при поступлении сырья и материалов. Контроль сырья, материалов и готовой продукции в процессе хранения. При хранении сырья, материалов и готовой продукции на складах предприятия проводят контроль условий и длительности хранения. Результаты инструментального контроля (температура и влажность) фиксируют в соответствующих записях установленной формы. Контроль полуфабрикатов в процессе производства осуществляют в зависимости от технологических особенностей производства продуктов переработки молока по показателям, регламентированным в технических документах, в соответствии с которыми производится и может быть идентифицирована эта продукция. Приемочный (выходной) контроль готовой продукции осуществляется после окончания всех этапов технологического процесса перед этапом выпуска продуктов переработки молока в оборот. При проведении этого этапа контроля рекомендуется осуществить контроль качества и безопасности продукта на соответствие требованиям ТР, НД или ТД.

Технологический (операционный) контроль на различных этапах производства заключается в визуальном контроле и регистрации параметров и показателей производственных процессов. Его проводят непосредственно на рабочих местах лица, участвующие в проведении технологического процесса (аппаратчик, оператор, мастер, инженер и др.). При описании проведения санитарно-гигиенического контроля на предприятии рекомендуется выделить следующие объекты, на которых он предусмотрен: контроль санитарно- гигиенического состояния зданий, сооружений, помещений, используемого технологического оборудования и инвентаря, в том числе оценку эффективности мойки и дезинфекции; контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды производственных и вспомогательных помещений; контроль сбора, временного хранения и вывоза мусора, бытовых и промышленных отходов; контроль питьевой воды; контроль санитарно-гигиенического состояния систем отопления, вентиляции, канализации, водоснабжения, источников освещения, в том числе эффективности освещения; контроль моющих и дезинфицирующих средств, в том числе их хранение и правильность приготовления растворов; контроль соблюдения правил личной гигиены, в том числе лабораторные исследования чистоты рук и санитарной одежды персонала; проведение обучения персонала; контроль обеспеченности уборочным инвентарем, дезинфицирующими и моющими средствами, условия их хранения, наличие соответствующих документов на их использование; контроль результативности работ по дератизации и дезинсекции; контроль условий питания персонала; контроль за условиями труда персонала. Инструментально-лабораторные исследования при проведении санитарно- гигиенического контроля проводят по стандартизованным или утвержденным в установленном порядке методикам выполнения измерений. Периодичность осуществления производственного контроля на предприятии должна обеспечивать выпуск качественных и безопасных продуктов переработки молока. Периодичность проведения контроля и его объем устанавливает каждое предприятие самостоятельно, исходя из требований законодательства РК и критериев установления периодичности. Контроль, в зависимости от установленной периодичности подразделяют на нормальный, усиленный и ослабленный/облегченный. При составлении программы производственного контроля учитывают испытания, проводимые собственными производственными лабораториями и сторонними аккредитованными лабораториями или центрами.

Результаты контроля рекомендуется регистрировать в порядке, установленном на предприятии. Записи результатов производственного контроля допускается вести в электронном виде или на бумажном носителе по разработанным и утвержденным на предприятии формам. Порядок пересмотра и (или) внесения изменений в программу производственного контроля устанавливает предприятие-изготовитель. Актуализацию программы (проверку ее соответствия действующей нормативно-правовой базе) рекомендуется проводить не реже 1 раза в год, внесение изменений – в случае изменений организационного, технического, технологического характера, изменений методов и периодичности контроля или условий реализации продуктов.

1. Богатова О.В. Догарева Н.Г. Химия и физика молока: Учебное пособие. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. – 137 с.

2. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - СПб. ГИОРД, 2003. - 184 с.

3. Меркулова Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство /Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов. - СПб. Профессия, 2010. - 656 с.