Должностная инструкция медицинской сестры диетической

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ МЕДИЦИНСКОЙ СЕСТРЫ ДИЕТИЧЕСКОЙ

1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность медицинской сестры диетической.
2. На должность медицинской сестры диетической назначается лицо, имеющее среднее медицинское образование и соответствующую подготовку по специальности "Диетология".
3. Медицинская сестра диетическая должна знать:
   - основы законодательства о здравоохранении;
   - нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность учреждений здравоохранения;
   - структуру, основные аспекты деятельности ЛПУ;
   - правила техники безопасности;
   - основы трудового законодательства;
   - правила внутреннего трудового распорядка;
   - правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
   
4. По своей специальности медицинская сестра диетическая должна знать:
   - основы диетологии как самостоятельной клинической дисциплины;
   - задачи, организацию, структуру, штаты и оснащение диетологической службы;
   - действующие нормативно-правовые и инструктивно-методические документы по специальности;
   - правила оформления медицинской документации;
   - принципы планирования деятельности и отчетности диетологической службы;
   - методы и порядок контроля ее деятельности.
   
5. Медицинская сестра диетическая назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя учреждения в соответствии с действующим законодательством.
6. Медицинская сестра диетическая непосредственно подчиняется врачу-диетологу.
7. _________________________________________________________________.
8. _________________________________________________________________.

II. Должностные обязанности

1. Осуществляет контроль за работой пищеблока и соблюдением санитарно-гигиенического режима.
2. Проверяет качество продуктов при их поступлении на склад и кухню, контролирует правильность хранения запаса продуктов питания.
3. Составляет при участии заведующего производством (шеф-повара) и под руководством врача-диетолога ежедневной меню-раскладки в соответствии с картотекой блюд.
4. Осуществляет периодический подсчет химического состава и калорийности диет, контроль химического состава фактически приготовленных блюд и рационов (содержание белка, жира, углеводов, витаминов, минеральных веществ, энергетическая ценность и др.) путем выборочного направления в лабораторию центра госсанэпиднадзора отдельных блюд.
5. Контролирует закладку продуктов и отпуск блюд из кухни в отделения, согласно поступившим заказам, проводит бракераж готовой продукции.
6. Осуществляет контроль за санитарным состоянием раздаточных и буфетных при отделениях, инвентаря, посуды, а также за выполнением работниками раздаточных правил личной гигиены.
7. Организует проведение занятий со средними медицинскими работниками и персоналом кухни по лечебному питанию.
8. Осуществляет контроль за своевременным проведением профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и недопущением к работе лиц, не прошедших предварительного или периодического медицинского осмотра.
9. Оформляет в установленном порядке служебную документацию.
10. Квалифицированно и своевременно исполняет приказы, распоряжения и поручения руководства учреждения, а также нормативно-правовые акты по своей профессиональной деятельности.
11. Соблюдает правила внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности, санитарно-эпидемиологического режима.
12. Оперативно принимает меры, включая своевременное информирование руководства, по устранению нарушений техники безопасности, противопожарных и санитарных правил, создающих угрозу деятельности учреждения здравоохранения, его работникам, пациентам и посетителям.
13. Систематически повышает свою квалификацию.
14. _________________________________________________________________.
15. _________________________________________________________________.

1. вносить предложения руководству учреждения ЛПУ по совершенствованию работы пищеблока, в т.ч. по вопросам организации и условий своей трудовой деятельности;
2. контролировать работу работников пищеблока, отдавать им распоряжения в рамках их служебных обязанностей и требовать их четкого исполнения;
3. запрашивать, получать и пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;
4. принимать участие в научно-практических конференциях и совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, связанные с ее работой;
5. проходить в установленном порядке аттестацию с правом получения соответствующей квалификационной категории;
6. повышать свою квалификацию на курсах усовершенствования не реже одного раза в 5 лет.
7. _________________________________________________________________.
8. _________________________________________________________________.

1. осуществление возложенных на нее должностных обязанностей;
2. организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности;
3. соблюдение правил внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности;
4. своевременное и качественное оформление медицинской и иной служебной документации, предусмотренной действующими нормативно-правовыми документами;
5. предоставление в установленном порядке статистической и иной информации по своей деятельности;
6. оперативное принятие мер, включая своевременное информирование руководства, по устранению нарушений техники безопасности, противопожарных и санитарных правил, создающих угрозу деятельности учреждения здравоохранения, его работникам, пациентам и посетителям.
7. За нарушение трудовой дисциплины, законодательных и нормативно-правовых актов медицинская сестра диетическая может быть привлечена в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.
8. _________________________________________________________________.
9. _________________________________________________________________.

Особенности организации диетического питания в санаторно-курортных учреждениях

Особенности организации диетического питания в санаторно-курортных учреждениях

Особенности организации диетического питания в санаториях и на курортах определяются тем, что сюда направляют больных в период ремиссии.

Структура руководства диетическим питанием подобна больничной, однако отличается по штатным нормативам. При наличии нескольких санаториев для больных с заболеваниями органов кровообращения, пищеварения, обмена веществ, почек нетуберкулезного характера должность диет-врача полагается на каждые 1000 больных. В одиночно расположенных санаториях этих профилей должность врача-диетолога предусмотрена при наличии 500 больных. Здесь он выполняет лечебную работу в объеме 50 % нагрузки врача-ординатора. В санаториях, где не положена штатная должность диет-врача, его функции возлагаются на одного из ординаторов, прошедшего подготовку по диетологии (гастроэнтеролога, терапевта и т. д.). При этом его лечебная нагрузка по ведению больных должна быть уменьшена. Количество положенных ставок диетсестер зависит от числа питающихся: от 100 до 149 человек— 1, от 150 до 399 — 2; более 400 человек — дополнительно 1 на каждые последующие 250 человек. На наиболее опытную из диетсестер возлагаются обязанности заведующей столовой.

При главном враче, осуществляющем общее руководство лечебным питанием санатория, создается совет по питанию санатория (курорта) с составом, аналогичным совету по лечебному питанию больницы.

Должностные обязанности лиц, осуществляющих руководство лечебным питанием и функции совета по питанию, для санаториев те же, что и для больниц.

Режим питания — четырехразовый (табл. 8).

В случае необходимости более частого питания (диеты № 1, 5а и т. д.) дополнительно назначаются второй завтрак и полдник.

Грязевые и бальнеологические процедуры больные лучше переносят через 2—3 ч после еды. Правила приема минеральных вод изложены в разделе «Напитки». Для истощенных и ослабленных больных рекомендуется сон до обеда.

Порядок назначения диетпитания и система его обеспечения в санаториях также имеет некоторые особенности.

При поступлении больных соответствующую диету назначает дежурный врач, о чем делают отметку в истории болезни с одновременным оформлением заказа на питание, который передают в столовую. В дальнейшем диету уточняет лечащий врач. В основном используются диеты № 1, 2, 4в, 5, 7/10, 8, 9, 15. В специализированных санаториях дополнительно применяют: для лечения болезней обмена веществ варианты диеты № 9, органов пищеварения — № 16, 4а, 5а, 5п, мочекаменной болезни — № 6, 14. В связи с большей двигательной активностью и более значительными энергозатратами лиц, находящихся в условиях санаториев, по сравнению с предусмотренными стандартными диетами для больничных условий требуется соответствующее повышение энергетической ценности рационов большинства диет (кроме № 8 и 9) на 15—20 % (до 14654— 15072 кДж) (3500—3600 ккал) путем пропорционального увеличения содержания пищевых веществ.

При разработке семидневного меню исходят из рекомендуемых наборов продуктов и ассигнований на питание, размеры которых превышают больничные и зависят от ведомственной принадлежности, категории санаториев и других факторов (дополнительного финансирования промышленными предприятиями и т. п.).

В санаторно-курортных условиях в основном применяется полуресторанная система предварительных заказов на следующий день е предоставлением возможности выбора отдельных блюд из нескольких предлагаемых для той или иной диеты. Однако эта система может вести к нарушениям сбалансированности пищевых веществ в диете, ее энергетической ценности и правильности сочетания блюд. Более рационально питание по системе предварительных заказов на следующий день с предоставлением возможности выбора больным одного из 2—3 вариантов комплексных рационов по каждой диете, равноценных по химическому составу, но с разным меню.

Обслуживание диетпитанием осуществляется в больших столовых, где для больных имеются гардероб, туалетные комнаты, умывальники (1 на 50 мест), обеденные залы. В вестибюлях вывешивают красочно оформленные стенды с характеристиками лечебных диет, рекомендациями по рациональному и лечебному питанию, примерное семидневное меню и меню на текущий день. У входа в обеденный зал находится стол диетсестры. Желательна группировка больных за столами по диетам. На столы, где больные принимают диеты № 1, 5, 7/10, приборы со специями не выставляют. На отдельных столиках для больных размещают «зеленую горку» (овощи, зелень, салаты), витаминные напитки (фруктовые соки, отвар шиповника, дрожжевой напиток и т. п.), натуральный желудочный сок, отвар желчегонных растений и т. д.

Сервировку и уборку столов осуществляют официантки. К приходу больных они выставляют на столы закуски, холодные первые и третьи блюда, хлеб и т. д.

Дежурная по обеденному залу диетсестра указывает вновь прибывшим постоянные места, информирует о порядке оформления заказов, режиме работы столовой и т. п.

Организация лечебного питания в стационарах лечебных учреждений Руководство диетическим питанием

расширение и улучшение санитарно-просветительской работы по

вопросам лечебного питания;

утверждение планов работы и отчетов врача-диетолога.

Характеристика пищеблоков. Пищеблоки лечебных учреждений бывают централизованными и децентрализованными. Централизованный пищеблок располагается в самом здании больницы либо в отдельном корпусе. Достоинством последнего варианта является изоляция и исключение негативных воздействий не больного температурного фактора, шума, запахов и других влияний кухни. Недостатком централизованного пищеблока является необходимость перекладывать пищу из одной посуды в другую и разогревать ее. В результате чего снижаются вкусовые качества пищи. При нарушениях правил транспортировки блюда могут инфицироваться. В связи с этим рекомендуется доставлять пищу сразу к больным непосредственно в палаты или столовые отделений с использованием термосных тележек, минуя буфеты.

При наличии децентрализованного пищеблока больные получают блюда непосредственно из кухонь-доготовочных, куда они поставляются из центральной заготовочной в виде полуфабрикатов. В этих условиях облегчается контакт лечащих врачей и больных с работниками кухни, что создает условия для максимальной индивидуализации лечебного питания.

Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям содержатся в «Санитарных правилах устройства, оборудования и эксплуатации лечебно-профилактических организаций», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 11.07.2003, №71. (Приложение 3).

Порядок назначения и организация обеспечения больных лечебным питанием. Ориентировочная диета назначается больному дежурным врачом при госпитализации. После осмотра лечащий врач уточняет правильность назначенной диеты, о чем делает соответствующую запись в листе назначений. Дежурная сестра включает назначенную каждому больному диету в лист назначения по диетпитанию. Ежедневно (до 13.00) медицинская сестра по диетпитанию или старшая медицинская сестра отделения отправляет на пищеблок обобщенные данные в виде порционного требования – заказ на питание больных отделения. Диетсестра – заведующая пищеблоком обобщает полученные из отделений порционные требования-заказы и оформляет сводное порционное требование, заверяемое старшей медицинской сестрой приемного отделения. Это официальный документ, обосновывающий расходование ассигнований на питание. На основании сводной порционной ведомости, картотеки лечебных блюд и семидневного меню диетсестра совместно с калькулятором (бухгалтером) под руководством диетврача и при участии заведующего производством (шеф-повара) составляют меню-порционник (расчетный лист). В графе «наименование и количество продуктов» цифры указываются в виде дроби: в числителе – количество продукта на 1порцию (проставляет диетсестра), в знаменателе – общая масса продукта на все заказанные порции (заполняет калькулятор). Цифровые данные по продуктам суммируются по приемам пищи и в целом за день. Графы «масса готовой продукции фактически» (порции) и «оценка блюда» заполняет дежурный врач при снятии пробы.

Меню-порционник, утвержденный главным врачом, служит основанием для выписки бухгалтерией накладных-требований на получение продуктов со склада и руководством поварам для изготовления блюд. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов (утверждаются Минздравом РБ) (Приложение 4) являются основой при составлении лечебных диет (сводных семидневных меню) в ЛПО. При отсутствии отдельных продуктов на складе пищеблока, предусмотренных сводными семидневными меню, возможна замена одного продукта другим (в соответствии с установленными нормами взаимозаменяемости продуктов) при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов.

Продукты, не подлежащие переработке на кухне (хлеб, масло, чай, сахар и т.д.), получают буфетчицы по отдельным накладным-требованиям.

Готовая пища отпускается в отделения согласно составленной диетсестрой раздаточной ведомости.

Семидневные меню (на зимне-весенний и летне-осенний периоды) составляются диетврачом (диетсестрой) для всех основных диет с учетом ассигнований на питание, набора продуктов и характеристики блюд (используют карточки-раскладки). Они обеспечивают разнообразие питания и сбалансированность пищевых рационов, необходимы для плановых поставок продуктов в ЛПУ и правильного расходования средств на питание.

В настоящее время во многих лечебных учреждениях разработаны и внедрены 21-дневные меню, позволяющие оптимизировать лечебное питание больных.

Контроль качества продуктов и готовой пищи осуществляется систематически и соответствующим образом документируется. На первом этапе проводится проверка доброкачественности продуктов (кладовщиком, дежурным врачом, диетсестрой) при их поступлении на склад. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал. Вторым этапом контроля является систематическая проверка качества продуктов в процессе их хранения, о чем проверяющими делаются записи в журнале, хранящемся на складе. При выписке продуктов со склада на кухню присутствует медицинская сестра по диетпитанию. На третьем этапе должна осуществляться проверка качества и выхода полуфабрикатов после первичной обработки мяса, птицы, рыбы, картофеля. Производится старшим поваром в присутствии диетсестры, диетврача или дежурного врача с обязательным взвешиванием и записью в производственном журнале по форме: дата, наименование продукта, масса брутто, масса отходов, масса нетто (полуфабрикат), процент отходов, подпись. Четвертый контроль: проверка качества готовой пищи перед выдачей из кухни в отделения. Снятие пробы (бракераж) проводится дежурным врачом в присутствии повара и медицинской сестры по диетпитанию. Оно включает:

установление правильности выбора блюд на диеты (сопоставление с

меню-порционником и семидневным меню);

органолептическое исследование готовых блюд (степень готовности,

определение температуры готовых блюд при раздаче;

проведением С-витаминизации готовой пищи;

организацией лечебного питания;

торговыми точками по продаже продуктов питания, расположенных

на территории ЛПО.

Варианты осуществления текущего государственного санитарного

надзора и методы, используемые при обследовании, приведены в приложении 5.

Перечень общих санитарно-гигиенических вопросов, освещаемых при проведении текущего государственного санитарного надзора за пищеблоком ЛПО, приведен в приложении 6. Важнейшей задачей при этом является выявление санитарно-гигиенических и санитарно-технологических нарушений, которые могут привести к снижению качества приготовляемых блюд, уменьшению их пищевой и биологической ценности, а также выявление нарушений, способных обусловить снижение санитарно-эпидемических показателей питания.

Состояние питания в лечебно-профилактических учреждениях изучают статистическим и лабораторным методами. Специалисты, осуществляющие надзор по гигиене питания, проводят отбор и доставку проб для проведения лабораторных исследований продуктов и блюд, приготовленных на пищеблоках лечебных учреждений. Они также проводят санитарно-бактериологические исследования смывов для контроля качества мытья и дезинфекции посуды, инвентаря, оборудования, одежды и рук персонала.

При изучении питания статистическим методом анализу подвергаются семидневные меню-раскладки (чаще диета №15). В меню-раскладках реализуются все основные гигиенические требования к лечебному питанию, призванному содействовать осуществлению всех шести функций пищи (энергетическая, пластическая, биорегуляторная, приспособительно-регуляторная, защитно-реабиалитационная, сигнально-мотивационная), и представлены все нутриенты, осуществляющие эти функции. Меню-раскладки сначала тщательно анализируют с точки зрения правильности составления меню (учитывают состав набора продуктов, энергетическую ценность, содержание питательных веществ в отдельные приемы пищи и рационе в целом). При этом отмечают:

частоту повторяемости блюд в течение недели;

кулинарное разнообразие обработки продуктов;

соотношение между первыми и вторыми блюдами, крупяными и

овощными гарнирами, свежими и консервированными продуктами и др.;

степень совместимости ингредиентов каждого блюда в отношении

вкусовых свойств и взаимодополняемости состава (аминокислотного, минерального, витаминного);

правильность распределения в течении дня отдельных блюд (блюда с

высокой энергетической ценностью и возбуждающие деятельность нервной системы должны выдаваться в первую половину дня; нейтральные блюда – каши, овощные, молочные, - во вторую половину).

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

Провести анализ семидневной меню-раскладки и изучить состав

продуктового набора (диета №15) по форме (Приложение 2);

Исследовать продуктовый набор по следующим показателям:

нет ли перебоев в поступлении отдельных продуктов, особенно

сезонного характера (молоко, овощи, фрукты и др.);

не отмечается ли чрезмерного преобладания какой-либо группы

продуктов (хлебобулочных и мучнисто-крупяных) над другими;

рационально ли представлен ассортимент продуктов внутри каждой

группы. Например, выяснить, не преобладает ли в группе мучнисто-крупяных изделий один вид продукта (пшено, макароны) над другими биологически ценными видами (гречневая, овсяная крупа и др.).

Рассчитать химический состав и энергетическую ценность

среднесуточного набора продуктов по отдельным приемам пищи:

содержание общего количество белка (г/день);

содержание животного и растительного белка (г/день) и в процентах

к его общему количеству;

содержание общего количества жира (г/день);

количество молочного жира в граммах и процентах к общей массе

жира суточного рациона;

количество растительного жира в граммах и процентах к общей

массе жира рациона;

содержание общего количества углеводов (г/день);

относительное соотношение между белками, жирами и углеводами;

доля энергетической ценности рациона (в %) за счет белков, жиров и

содержание минеральных веществ (кальций, фосфор, магний,

относительные соотношения между содержанием кальция и

фосфора, кальция и магния;

содержание основных витаминов;

распределение белков, жиров, углеводов и калорийности рациона по

приемам пищи (завтрак, обед, ужин и т.д.).

Для удобства расчетов рекомендуется пользоваться таблицами,

приведенными в приложении 7.

Полученные данные о питании сопоставляются с утвержденными

нормами продуктов и суточными потребностями в нутриентах и энергии.

Ознакомиться с методами отбора проб пищи и их подготовки для проведения лабораторных исследований в приложении 8.

Ванханен, В.Д. Руководство к практическим занятиям по гигиене

питания / В.Д. Ванханен, Е.А. Лебедева. М. Медицина, 1987. - 256 с.

Смолянский, Б.Л. Справочник по лечебному питанию для диетсестер

и поваров/ Б.Л. Смолянский, Ж.И. Абрамова. Л. Медицина, 1984. - 304 с.

Мартинчик, А.Н. Питание человека (основы нутрициологии) / А.Н.

Мартинчик, И.В. Маев, А.Б. Петухов; под ред. А.Н. Мартинчика. М. ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. - 576 с.

Прищепа, И.М. Диетология и гигиена питания: курс лекций /И.М.

Прищепа, Е.Д. Смоленко Е.Д. – Витебск: Издательство УО «ВГУ им. П.М. Машерова», 2008. – 242 с.

Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуатации

лечебно-профилактических организаций / Постановление Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь № 71 от 11.07.2003 г.

Инструкция о порядке осуществления государственного

санитарного надзора за лечебно-профилактическими учреждениями Республики Беларусь/ Приказ Министерства здравоохранения Республики Беларусь №5 от 08.01.2002 г.

Инструкция 2.3.1.10-15-26-2006 «Проведение и контроль С-

витаминизация рационов питания / Постановление Главного государственного санитарного врача РБ № 132 от 31.10.2006.

Общее время занятий: 18 учеб. часов (для студентов 6-го курса медико-профилактического факультета); 20 учеб. часов (для студентов 5-го курса медико-профилактического факультета; 3 учеб.

Сложность применения системы мотивации в торговых компаниях состоит в том, что, в отличие от тренингов, которые могут быть стандартными и эффективными одновременно, внедрять «стандартную» систему мотивации или же схему, перенятую

Рабочая учебная программа

Программа предмета «Физиология питания» предназначена для студентов по специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм» специализация 100109 «Ресторанный сервис».

Редакционный совет: Кулажанов Т.К. Мухаметкалиев Т.М. Оспанов А.Б. Нурахметов Б.К. Абинова Г.Д. Курманалиев М.К. Абдрахимов О.Т. Кизатова М.Ж. Жангуттина Г.