Организация работы холодного цеха кафе-мороженного на 50 мест

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.

курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012

Характеристика холодного цеха винного бара "ВиноГрад". Определение количества потребителей, блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню. Расчет рабочей силы, холодильного оборудования для цеха.

курсовая работа [98,1 K], добавлен 19.01.2016

Характеристика предприятия, обязательные требования. Организация холодного цеха ресторана первого класса. Расчет загрузки торгового зала. Подбор оборудования, план цеха с его расстановкой. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу.

курсовая работа [217,4 K], добавлен 07.05.2009

Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.

курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011

Расчет численности персонала холодного цеха коктейль-бара. Составление графика реализации блюд на основании загрузки залов, меню и допустимых сроков хранения. Расчет и подбор механического, холодильного и вспомогательного технологического оборудования.

курсовая работа [103,6 K], добавлен 17.11.2015

Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.

курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011

Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.

курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015

Расчет производственной программы предприятия. Составление таблицы загрузки зала. Определение количества реализуемых блюд. Составление плана-меню. Подбор технологического оборудования, инструментов и инвентаря. Составление документации на фирменные блюда.

дипломная работа [377,0 K], добавлен 16.08.2016

Характеристика проектируемого предприятия. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет холодильного оборудования. Расчет рабочей силы и составление графика выхода работу. Подбор кухонной посуды. Расчет полезной и общей площади цеха.

курсовая работа [42,4 K], добавлен 25.04.2010

Разработка организационно-технологических процессов предприятия. Определение пропускной способности столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, кулинарных изделий, площади цеха. Подбор механического оборудования, столов.

курсовая работа [166,6 K], добавлен 08.11.2014

1. Характеристика предприятия (кафе-мороженое на 50 мест)

2. Характеристика холодного цеха

3. Технологическая часть

3 .1 Расчет пропускной способности торгового зала

3.2 Разработка производственной программы предприятия

3.3 Составление плана-меню

3.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

3.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха

3.6 Расчет и подбор технологического оборудования

3.7 Расчет площади холодного цеха

4. Графическая часть

4.1 График загрузки торгового зала

4.2 График выхода на работу

4.3 План холодного цеха

Список использованной литературы

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания -- важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое - либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

Кафе-мороженое - один из наиболее привлекательных для частных инвесторов форматов организации своего дела в сфере общепита. Создание такого бизнеса не требует значительных вложений, быстро окупается. Главное - этот рынок почти свободен, на нем существует значительный неудовлетворенный спрос, что гарантирует кафе-мороженым хорошие перспективы развития. Причем подобный бизнес проще всего открывать по франчайзингу.

Кафе-мороженое сейчас в моде - это отличное место для семейного отдыха, предоставляющее возможность попробовать широкий ассортимент сравнительно недорогого и вкусного десерта. Впрочем, формат семейного отдыха в наибольшей, степени востребован в выходные и праздничные дни. В остальное время гостями кафе чаще всего становятся представители среднего класса (менеджеры) и студенты. Интересно, что более 40% покупателей мороженого в заведениях общепита составляют мужчины. По сути, кафе-мороженое ориентировано на самые широкие группы приобретателей, что позволяет этим бизнесам приносить стабильный доход.

При разработке меню владелец продумывает перечень блюд, которыми кафе будет торговать (помимо мороженого) и концепцию торговли мороженым (подача, оформление, сортовой состав и т.д.). Помимо "главной темы", меню может быть расширено за счет разнообразной выпечки, молочных коктейлей, замороженных соков, фраппе, прохладительных напитков, кофе, горячего шоколада -- благодаря использованию специального профессионального оборудования.

Кафе с обслуживанием официантов в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно- вытяжной вентиляцией. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирные покрытие.

В кафе, кроме торговых залов, должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.) холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам -- правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодильных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырье и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции выполняют вручную.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-1,2) производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.

Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI-V разряда.

Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

P - вместимость зала, чел.;

Cr - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

d - средний процент загрузки зала в данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей за день в зале предоставлены в таблице 3.1.1.

Производим расчет количества потребителей по формуле (1) .

10-11 Nr=50*2*30/100=30 16-17 Nr=50*2*20/100=20

11-12 Nr=50*2*30/100=30 17-18 Nr=50*2*30/100=30

12-13 Nr=50*2*60/100=60 18-19 Nr=50*2*50/100=50

13-14 Nr=50*2*80/100=80 19-20 Nr=50*1,2*60/100=36

14-15 Nr=50*2*50/100=50 20-21 Nr=50*1,2*60/100=36

15-16 Nr=50*2*30/100=30 21-22 Nr=50*1,2*30/100=18

где N_дн - количество посетителей обслуживаемых за день.

Определим количество посетителей за день по формуле (2) .

N_дн =30+30+60+80+50+30+20+30+50+36+36+18=470 (посетителей).

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле:

Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 3.1.1. по формуле (3) .

10-11 K=30/470=0,06 16-17 K=20/470=0,04

11-12 K=30/470=0,06 17-18 K=30/470=0,06

12-13 K=60/470=0,13 18-19 K=50/470=0,1

13-14 K=80/470=0,17 19-20 K=36/470=0,08

14-15K=50/470=0,1 20-21 K=36/470=0,08

15-16 K=30/470=0,06 21-22 K=18/470=0,04

Сущность оператировного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

* составление планового меню на декаду, на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия, составление и утверждение меню;

* расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

* оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

* распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варенные, жареные, припущенные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Общее число блюда реализуемых на предприятии определяется по формуле:

где A_дн -количество блюд приготовленных за день,

m-коэффициент потребления блюд,

Определяем число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4) :

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции (таблица 3.2.2).

Таблица 3.2.2 Расчет блюд.

Определение количествагорячихихолодныхнапитков,кондитерскихизделийихлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

где n -- количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н -- норма потребления.

Полученные результаты сводим в таблицу 3.2.3

Таблица 3.2.3 Расчёт количества холодных напитков и кондитерских изделий.

Норма потребления в л. шт.

Холодные напитки в том числе:

напитки собственного производства

Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.

торговый зал холодильный цех

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования.

Таблица 3.3.4 План-меню.

№ по сборнику рецептур

1. Холодные блюда и закуски

Бутерброды с джемом или повидлом

Ассорти рыбы соленой (кета, семга, лосось)

Салат зеленый с огурцами и помидорами

Салат из моркови с орехами и медом

Суп молочный с макаронными изделиями

Суп-пюре из картофеля

3. Вторые горячие блюда

Перец, фаршированный овощами и рисом

Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное

Колбаса жареная по-ленинградски

Картофель, жаренный во фритюре

4. Сладкие блюда

Желе из сиропа плодового или ягодного

Корзиночки с яблоками

Мороженое с плодами или ягодами консервированными

5. Холодные напитки

Квас хлебный из экстрата

Коктейль молочно-плодовый с мороженым

6. Горячие напитки

Кофе черный с мороженым

Какао с молоком сгущенным

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

Какао с молоком

Хлеб с отрубями

Булочка с изюмом

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

где N_дн - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица 3.4.5 Реализация блюд для холодного цеха

Подставляем полученные значения в формулу (6) получим:

N1=? 9040/3600* 12*1,14? 1

Производим расчет численности производственных работников холодного цеха по штатному расписанию, по формуле:

где N2 - численность работников по штатному расписанию;

N1 - явочная численность производственных работников;

К - коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни и отпуска (1,32). Подставляя полученные значения в формулу (8). получим:

Подбирается следующий квалификационный состав:

Повар, 4 разряда - 1 человек.

Кухонный работник - 1 человек.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

-- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов -- 0,7:0,8; для камер -- 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу 3.6.7.

Таблица 3.6.7 Расчет вместимости холодильных шкафов.

Оптимальная t=16 о С

1 - холодильный шкаф ШХ-0.8; 2- холодильный шкаф ШХ -0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей10 - маслоделитель ручной.

Данная курсовая работа выполнена на тему «Организация работы холодного цеха кафе мороженое на 50 мест». В работе выполнены все расчеты по определению количества потребителей за день, составлено расчетное меню, рассчитано количество холодных напитков и кондитерских изделий, составлена таблица и график реализации блюд и напитков, рассчитана рабочая сила для холодного цеха, рассчитано и подобрано технологическое оборудование: холодильный шкаф марки ШХ-0,71, рассчитана площадь холодного цеха.

Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в кафе-мороженом на 50 мест отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает, снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

4. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.М. Деловая литература, 2002 - 544с.

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д. Феникс, 2000 - 320с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Хлебпродинформ, 1996, 1997г.

7. Столяров Я. С. Экономика общественного питания М. Экономика 2004 - 342с.

8. Чернов Г.Е. Социально ориентированные системы общественного питания: управление, конкуренция, информатизация СПб. СПбГУЭФ, 2001 - 235с.

9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М. Академия, 2007 - 416с.

10. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие М. Издательство РГТЭУ, 2004 - 367с

11. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб. СПбГУЭФ, 2000 - 421с.

12. Чернов Г.Е. Социально ориентированные системы общественного питания: управление, конкуренция, информатизация СПб. СПбГУЭФ, 2001 - 235с.

Размещено наAllbest.ru