Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции (утв

Главная / 1998 / Май / 5 / "Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции"

Документ по состоянию на август 2014 г.

Утверждаю
Первый заместитель Министра
сельского хозяйства
и продовольствия
Российской Федерации
Г.А.РОМАНЕНКО
5 мая 1998 года

Разработано Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской Академии сельскохозяйственных наук.

В разработке сборника принимали участие:

Л.Н. Гордеева, Е.С. Дрбоглав, О.С. Захарина, Л.Т. Карелина, А.Е. Линецкая, В.Н. Новикова, Л.А. Оганесянц, В.П. Осипова, А.Л. Панасюк, Н.Г. Саришвили, А.В. Трофимченко, И.К. Толстикова, И.М. Шур.

Под общей редакцией академика Россельскохозакадемии Н.Г. Саришвили.

Настоящий сборник включает правила, технологические инструкции и нормативные материалы по винодельческой промышленности, полностью переработанные с учетом изменившихся условий хозяйствования, современных достижений отечественной и зарубежной науки и утвержденные Минсельхозпродом Российской Федерации.

Сборник технологических инструкций последний раз был переиздан в 1985 г. В этот период началась антиалкогольная кампания, повлекшая за собой разрушение винодельческой промышленности и ее сырьевой базы. Несколько лет перепрофилирования отрасли способствовали тому, что материалы последнего издания сборника в значительной степени устарели. Российские предприятия после реабилитации винодельческой отрасли стали испытывать крайнюю необходимость в нормативной литературе по виноделию.

После распада Союза ССР большинство винодельческих заводов (более 500) остались в Российской Федерации. За последние годы введено в действие много винодельческих предприятий с различными формами собственности, которые также испытывают острую потребность в нормативной литературе. В настоящее время практически все эти предприятия работают как на российском винодельческом сырье, так и на получаемом по импорту.

Кроме того, мощности российских винзаводов осваиваются развивающимся плодовым виноделием, сырьевой базой для которых являются сады и ягодники всех регионов России, а с учетом дикорастущих - даже районы Севера и Дальнего Востока.

Разработанные и предоставленные в сборнике правила, инструкции и другие нормативные материалы будут способствовать выработке высококачественных виноградных и плодовых вин, шампанского и игристых вин, коньяков и бренди, способных конкурировать с аналогичной продукцией ближнего и дальнего зарубежья.

Сборник состоит из 5 разделов в соответствии с классификацией винодельческой продукции, в том числе последний раздел, общий для всех, включает нормативные материалы, определяющие рациональное и экономичное винодельческое производство.

Материалы в каждом из 4 специальных разделов расположены по единой схеме, т.е. включают основные правила, далее инструкции по выработке виноматериалов, общие правила приготовления различных типов вин, инструкции по обработке вин.

Так, раздел I "Виноградные вина" включает основные правила производства виноградных вин, общие правила переработки винограда, общие правила производства натуральных сухих вин (белых, розовых, красных), общие правила производства специальных вин. Последний документ предусматривает регламенты на производство крепких, полудесертных, десертных и натуральных вин без выдержки.

Общие правила обработки виноматериалов и вин объединяют ряд технологических инструкций, использование которых определяет розливостойкость продукции.

Раздел II "Шампанские и игристые вина", в отличие от аналогичных, ранее изданных сборников, включает полный комплект нормативных документов, в том числе "Основные правила производства шампанских и игристых вин", разработанные впервые. Дана новая классификация вин этой категории.

Раздел III "Плодовые вина" содержит все инструктивные материалы по плодовому виноделию. В последнее издание "Сборника" 1985 г. они не были включены, а в настоящем издании, учитывая специфику сырьевой базы России, наличие пакета нормативных документов по плодовому виноделию крайне необходимо для предприятий, перерабатывающих плоды и ягоды.

Раздел IV сборника "Коньяки" представлен всеми необходимыми нормативными документами на производство коньяка.

Предусмотренные основными правилами технологические приемы приготовления коньяка осуществляются в соответствии с 4 инструкциями, регламентирующими в конечном счете требуемое качество всех выпускаемых марок коньяков.

В разделе V сборника сосредоточены нормативные документы по потерям, расходу сырья, материалов при производстве, хранении, транспортировании, розливе, приеме, отпуске виноградных и плодовых вин, виноматериалов, спиртов, коньяков, игристых и шипучих вин и др.

Инструкции по технологическому и микробиологическому контролю и другие необходимые для производственников документы, не вошедшие в этот сборник, будут опубликованы в следующих изданиях.

Виноградное вино - продукт, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги.

Вино каждого наименования готовят по технологической инструкции, в которой конкретизируют требования настоящих Основных правил и действующих санитарных норм.

Технологические инструкции и технические условия утверждают и регистрируют в установленном порядке.

1.1. Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные.

Натуральные вина получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги без добавления этилового спирта.

Специальные вина получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

1.2. Натуральные и специальные вина могут быть ароматизированными. Ароматизированное вино готовят с использованием экстрактов отдельных частей растений или их дистиллятов.

Натуральные вина могут быть шипучими. Газированные (шипучие) вина готовят путем сатурирования двуокисью углерода.

1.3. Виноградные вина подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

При приготовлении сортовых вин допускается использование не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида.

1.4. Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные.

1.5. Виноградные вина по содержанию спирта и сахара подразделяют на: натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

По химическим показателям виноградные вина должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

В крепких и полудесертных винах перед спиртованием объемная доля этилового спирта естественного брожения должна быть не менее 3%, в десертных и ликерных - не менее 2%.

1.6. Массовая концентрация титруемых кислот в виноградных винах должна находиться в пределах 4 - 8 г/куб. дм.

1.7. Для конкретного наименования вина объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот устанавливаются технологическими инструкциями.

1.8. Массовая концентрация сернистой кислоты в виноградных винах должна быть не более 20 мг/куб. дм свободной и 200 мг/куб. дм общей, для полусухих и полусладких вин соответственно 30 мг/куб. дм и 250 мг/куб. дм.

1.9. Массовая концентрация летучих кислот должна быть не более 1,3 г/куб. дм для розовых натуральных вин, 1,5 г/куб. дм для красных натуральных и 1,2 г/куб. дм для всех остальных вин.

1.10. Массовая концентрация летучих кислот и сернистой кислоты может быть установлена на более низком уровне.

1.11. Виноградные вина в зависимости от срока выдержки подразделяются на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные.

Молодое вино является натуральным сухим, оно может быть реализовано предприятием-изготовителем до 1 января следующего за урожаем года.

Вино без установленного срока выдержки реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем года.

Выдержанное вино является вином улучшенного качества. Его выдерживают перед розливом не менее 6 мес. с момента окончания обработки.

Марочное вино является вином высокого и постоянного качества. Его получают по специальной технологии из произрастающих в регламентированных районах определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси и выдерживают перед розливом не менее 1,5 года.

Коллекционное вино - марочное вино, которое дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

Началом срока выдержки для марочных вин считают 1 января следующего за урожаем года.

1.12. Вина могут быть контролируемого наименования по происхождению. Вино отличается особым и постоянным качеством. Его получают из определенных сортов винограда строго регламентируемого района. Вино отличается оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в его наименовании.

Для приготовления виноградных вин применяют следующее сырье и материалы:

виноград свежий или увяленный;

концентрированное виноградное сусло (сок);

спирт этиловый ректификованный;

спирт этиловый ректификованный виноградный;

сахар-песок и сахар-рафинад;

дрожжи винные чистых культур;

экстракты различных частей растений или их дистилляты;

винную, лимонную и молочную кислоты;

двуокись углерода (диоксид углерода);

сернистый ангидрид или калий сернистокислый пиро (метабисульфит);

вспомогательные материалы, разрешенные к использованию в виноделии органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Для производства виноградных вин применяют следующие технологические приемы:

внесение чистых культур дрожжей в сусло, мезгу и виноматериалы для проведения брожения или повышения качества вин;

спиртование путем внесения в бродящее сусло, мезгу или виноматериал этилового спирта при приготовлении специальных вин для остановки брожения или доведения до кондиций по спирту; разрешается спиртование несброженного сусла для получения мистеля;

подсахаривание путем внесения в сусло, мезгу или виноматериал концентрированного виноградного сусла или консервированного сусла, сахара-песка или сахара-рафинада;

сульфитирование путем введения сернистого ангидрида или метабисульфита калия в сусло, мезгу и виноматериал для придания биологической стабильности и предотвращения окисления; метабисульфит вводят в количестве не более 0,3 г/куб. дм;

обработка осветляющими веществами путем их введения в сусло и виноматериал, а также центрифугирование и фильтрация для достижения прозрачности и розливостойкости;

обработка железистосинеродистым калием, натриевыми солями нитрилотриметилфосфоновой кислоты и фитином путем их введения в виноматериал для деметаллизации и придания розливостойкости;

повышение кислотности путем внесения в виноматериал винной, лимонной или молочной кислоты не более 2 г/куб. дм;

снижение кислотности путем внесения в виноматериал углекислого кальция в количестве не более 3 г/куб. дм;

использование двуокиси углерода для получения газированных (шипучих) вин и предохранения вин от окисления;

использование кислорода воздуха для достижения типичности вина;

внесение экстрактов различных частей растений или их дистиллятов при приготовлении ароматизированных вин;

обработка холодом сусла и виноматериала;

обработка теплом сусла, мезги и виноматериала;

эгализация, ассемблирование, купажирование;

хранение в атмосфере инертного газа;

хранение под слоем герметика.

4.1. При производстве виноградных вин запрещается:

использование сушеного винограда;

добавление воды и водных экстрактов, продуктов переработки винограда и других плодов в сусло, мезгу, виноматериалы и вино;

производство вина из виноматериалов с массовой концентрацией летучих кислот более 2,5 г/куб. дм;

использование сырья и материалов, не удовлетворяющих требованиям, предъявляемым к ним действующей нормативно-технической документацией.

4.2. Настоящие правила обязательны для всех предприятий, изготовляющих и разливающих виноградные вина, расположенных на территории Российской Федерации, независимо от их подчиненности и форм собственности, в том числе совместных и принадлежащих другим государствам или их гарантам.

4.3. При нарушении настоящих правил выработанные вина реализации не подлежат. Возможность их использования определяется по заключению лаборатории арбитражных анализов и контроля качества винодельческой продукции, аккредитованной в установленном порядке на техническую компетентность и независимость.

При переработке винограда на виноматериалы для получения определенных типов или наименований вин следует руководствоваться настоящими общими правилами и технологическими инструкциями по производству этих вин.

1.1. Винодельческие предприятия подготавливают к сезону виноделия с таким расчетом, чтобы к началу поступления винограда на переработку были выполнены следующие работы:

- ремонт и подготовка помещений для приемки и переработки винограда;

- ремонт и проверка технологического оборудования;

- нанесение антикоррозийного покрытия на детали оборудования, соприкасающиеся с виноградом, суслом, вином (если они изготовлены из материалов, нестойких к суслу и вину);

- ремонт и подготовка резервуаров для сусла и вина;

- нанесение защитных покрытий на внутренние поверхности железобетонных и металлических резервуаров (кроме выполненных из нержавеющей стали) для производства и хранения виноматериалов;

- замер всех технологических емкостей;

- ремонт, проверка и подготовка всех технологических коммуникаций (трубо- и стеклопроводов, шлангов и т.п.);

- ремонт и поверка весов, гирь, мерников и других контрольно-измерительных приборов и лабораторного оборудования;

- подготовка и проверка транспортных средств и тары для транспортирования винограда.

1.2. Обработка и подготовка винодельческой тары, оборудования, инвентаря и коммуникаций проводятся в соответствии с санитарными правилами для винодельческих предприятий.

1.3. Предприятия должны быть обеспечены энергоресурсами, этиловым ректификованным спиртом, диоксидом серы и другими основными и вспомогательными материалами, разрешенными органами Госсанэпиднадзора Российской Федерации для винодельческой промышленности, инвентарем, а также средствами учета, технохимического и микробиологического контроля.

1.4. До начала переработки винограда необходимо укомплектовать предприятие кадрами, провести учебу и семинар по правилам техники безопасности и сангигиены на винодельческих предприятиях.

2.1. Лаборатория завода первичного виноделия (винпункта) за 3 - 4 недели до срока предполагаемого сбора урожая устанавливает наблюдение за ходом созревания винограда.

2.2. Сбор винограда для переработки на виноматериалы проводят по ампелографическим сортам при достижении им технологической зрелости, т.е. по достижении кондиций по содержанию сахаров и кислот, предусмотренных технологическими инструкциями по производству соответствующих виноматериалов.

2.3. Начало уборки урожая устанавливается получателем на основании наблюдений за ходом созревания винограда по согласованию со сдатчиком за 2 - 4 дня до предполагаемого срока.

2.4. В процессе сбора винограда его подвергают сортировке с отделением гнилых, засохших и недозревших гроздей и ягод.

2.5. Виноград доставляют с виноградников на заводы переработки транспортными средствами в корзинах, ящиках или специальных контейнерах из некоррозирующих материалов или имеющих коррозиестойкое покрытие. Условия и средства транспортирования должны обеспечивать целость виноградных ягод. При перевозке виноград должен быть защищен от загрязнения и попадания влаги.

2.6. Приемку винограда и установление его качества производят по ГОСТ 24433-80.

3.1. Принятый виноград перерабатывают в тот же день. Оставлять его непереработанным на следующий день не разрешается.

3.2. Переработку винограда проводят в соответствии с требованиями технологических инструкций по производству виноматериалов для соответствующих типов или наименований продукции (виноматериалы шампанские, коньячные, для натуральных или специальных вин и др.) с применением предусмотренных этими инструкциями технологических приемов и режимов их проведения.

3.3. Выжимку, получаемую при переработке винограда с брожением или спиртованием мезги, перерабатывают немедленно. Сладкую выжимку перерабатывают одновременно с виноградом либо направляют на брожение с последующей переработкой.

3.4. Гребни, поступающие с дробилки-гребнеотделителя, при необходимости отпрессовывают. Гребневое сусло собирают и сбраживают отдельно, полученные виноматериалы направляют на производство виноградного спирта. Гребни используют как удобрение.

3.5. Брожение (подбраживание) сусла или мезги для всех типов и наименований вин проводят с использованием дрожжей чистой культуры в виде дрожжевой разводки или сухих дрожжей.

Приготовление дрожжевой разводки изложено в разделе 4 настоящих Общих правил.

3.6. При наполнении бродильных резервуаров суслом, во избежание потерь за счет перелива при брожении, в каждом из них оставляют свободное пространство (примерно 25 - 30% от вместимости резервуара). По окончании бурного брожения резервуары доливают однотипным виноматериалом почти полностью, а после завершения брожения или спиртования - так, чтобы не было воздушных камер. Далее доливку повторяют регулярно не реже одного раза в неделю.

3.7. За процессом брожения осуществляют контроль, а на бродильных резервуарах вывешивают графики брожения, в которых 2 раза в сутки отмечают содержание сахара в бродящей среде (содержание сахара в бродящем сусле рассчитывают, пользуясь таблицей, приведенной в Приложении 1 настоящих правил) и температуру брожения. В случае задержки или прекращения брожения принимают меры к возобновлению брожения и дображиванию сусла (вводят дополнительную разводку чистой культуры дрожжей, тщательно перемешивают и повышают (или понижают) температуру бродящей массы и пр.). При слишком бурном брожении для предотвращения его затухания снижают температуру путем охлаждения бродильного резервуара либо добавлением свежего сусла.

3.8. При приготовлении виноматериалов для специальных вин в процессе контроля брожения устанавливают сроки спиртования бродящего сусла (мезги), количество вводимого спирта, способ спиртования.

3.9. Выбродившие или заспиртованные виноматериалы оставляют в покое до полного осветления, а затем отделяют от дрожжевого осадка.

3.10. При отделении молодых виноматериалов от дрожжевых осадков проводят их органолептическую оценку и определяют химический состав для установления качества и направления использования.

3.11. Жидкие дрожжевые осадки объединяют по группам (белые, красные, сухие и т.д.) и оставляют в покое для уплотнения. Далее производят стяжку виноматериалов с плотного осадка. При наличии специального оборудования рекомендуется производить отжим дрожжевых осадков. Полученные после отжима или уплотнения дрожжевых осадков виноматериалы используют в купажах однотипных вин, а уплотненные или отжатые осадки направляют на утилизацию.

Снятие виноматериалов с дрожжей и отжим последних должны быть закончены не позднее 1 апреля следующего за урожаем года.

3.12. Молодые виноматериалы и дрожжевые осадки хранят до использования в долитых резервуарах в условиях, исключающих их заболевание и порчу.

3.13. При переработке винограда и выработке виноматериалов необходимо руководствоваться инструкциями по обслуживанию применяемого технологического оборудования с учетом требований техники безопасности, а также соблюдать нормы и санитарные правила, установленные для винодельческих предприятий.

Брожение сусла или мезги с использованием дрожжей чистой культуры имеет ряд преимуществ перед брожением на спонтанной микрофлоре.

Расу дрожжей выбирают в зависимости от условий переработки винограда и направления использования получаемых мезги или сусла.

Дрожжи чистой культуры можно приобрести в организациях, располагающих музеем (коллекцией) микроорганизмов. Эти организации распространяют дрожжи высеянными на твердую питательную среду в пробирках, плотно закрытых ватными пробками.

Разводку подготавливают методом постепенного накопления биомассы дрожжей путем последовательных пересевов в резервуары с большим объемом питательной среды.

В качестве питательной среды для всех генераций используют свежеотжатое сусло.

Подготовку разводки начинают в лаборатории предприятия. Сусло для лабораторных генераций стерилизуют в автоклавах или аппаратах Коха. При отсутствии автоклава или аппарата Коха среду можно пастеризовать нагреванием на водяной бане до 85 - 90 °С и выдержкой при этой температуре в течение 20 мин.

Накопление биомассы начинают с пересева дрожжевых клеток с твердой питательной среды в пробирку с 10 куб. см стерильного сусла. В период бурного брожения содержимое пробирки после тщательного перемешивания переносят в колбу вместимостью 250 куб. см со 100 куб. см стерильной (пастеризованной) питательной среды, затем аналогично в литровые колбы с 500 куб. см подготовленной среды, а из них в трехлитровые с 1700 куб. см стерильного (пастеризованного) сусла.

Далее разводку на стадии бурного брожения переносят в дрожжевой аппарат, оборудованный перемешивающим и аэрирующим устройствами, а также системой для регулирования температуры культуральной жидкости. В случае отсутствия дрожжевых аппаратов можно использовать хорошо обработанную и пропаренную дубовую бочку вместимостью 200 куб. дм.

Пятую генерацию дрожжей (из дрожжевого аппарата или бочки) используют для приготовления производственной разводки, которую готовят в зависимости от производительности завода в дрожжевых аппаратах или резервуарах большой вместимости. Для производственной разводки используют пастеризованное виноградное сусло (нагревание до 80 - 90 °С, выдержка при этой температуре в течение 20 мин.) либо профильтрованное через обеспложивающие фильтровальные пластины или мембраны. Перед внесением лабораторной дрожжевой разводки в сусло вводят диоксид серы из расчета 30 - 50 мг/куб. дм.

Температура брожения сусла в период всех генераций должна быть 18 - 20 °С.

Дрожжевую разводку используют в производстве на стадии бурного брожения в соответствии с требованиями технологических инструкций по приготовлению требуемых виноматериалов.

Разрешается использовать для сбраживания сусла сухие активные дрожжи чистой культуры в количестве 1 - 1,5 г на 1 дал сусла. Перед введением в сусло восстанавливают активность дрожжей путем замачивания в сусле при температуре 35 - 37 °С в течение 20 - 30 мин.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство виноградного концентрированного сусла из свежего и сульфитированного соков, предназначенного для использования в винодельческой промышленности и отвечающего требованиям ТУ 9176-358-05031531-96.

1.1. По органолептическим показателям виноградное концентрированное сусло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

1.2. По физико-химическим показателям виноградное концентрированное сусло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Массовая доля свинца, кадмия, мышьяка, ртути, олова и радионуклидов (в пересчете на виноград) не должна превышать норм, установленных СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Массовую долю олова определяют в концентрированном сусле, фасованном в металлические сборные банки.

2.1. Для приготовления концентрированного виноградного сусла применяют сырье и материалы по ТУ 9176-358-05031531-96.

3.1. Подготовка к концентрированию

3.1.1. На концентрирование направляют отфильтрованные до полной прозрачности виноградные соки (свежие и десульфитированные) с массовой концентрацией железа не более 5 мг/куб. дм.

3.1.2. Соки-полуфабрикаты свежие должны быть приготовлены в соответствии с Технологической инструкцией по производству натурального осветленного пастеризованного виноградного сока.

3.1.3. Соки-полуфабрикаты, консервированные сернистым ангидридом, перед концентрированием обрабатывают бентонитом или бентонитом с желатином (при необходимости) в соответствии с действующей "Технологической инструкцией по обработке сусел и вин бентонитом" и направляют на десульфитацию, которую проводят до достижения массовой доли сернистого ангидрида не более 0,005%.

Концентрирование соков осуществляют под вакуумом. Режимы концентрирования должны соответствовать инструкции по эксплуатации данного вида оборудования и обеспечивать требуемое качество продукта.

3.3. Концентрированное виноградное сусло упаковывают в специально подготовленные бочки, стеклянные или металлические банки. Налив в автоцистерны производят при температуре 15 - 60 °С.

Тару готовят в соответствии с Инструкцией по санитарной подготовке тары и крышек, используемых для фасования консервной продукции.

4.1. Для концентрирования применяют непрерывно или периодически действующие выпарные аппараты различных типов, изготовленные из нержавеющей стали или других некорродирующих материалов, разрешенные органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с данным видом продукции.

4.2. Десульфитацию сульфитированных соков осуществляют на специальном оборудовании, предназначенном для этих целей.

4.3. При фильтровании, перекачках и других технологических операциях применяют типовое оборудование: металлические резервуары, термос-резервуары, насосы поршневые и центробежные, теплообменники, фильтр-прессы. Внутренняя поверхность оборудования должна иметь стойкое защитное покрытие, разрешенное к использованию в винодельческой промышленности органами Госсанэпиднадзора РФ.

Натуральные сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сусла или мезги и готовят без добавления спирта.

Настоящими правилами следует руководствоваться при выработке молодых вин и вин без выдержки.

Натуральные сухие молодые вина реализуют до 1 января, вина без выдержки - не ранее 1 января следующего за урожаем года.

Подготовку предприятий к сезону виноделия, сбор урожая, транспортирование и приемку винограда производят в соответствии с "Общими правилами переработки винограда".

Готовые натуральные сухие вина должны соответствовать требованиям ГОСТ 7208-93.

1.1. Общие положения

1.1.1. Натуральные сухие белые вина готовят из одного или смеси нескольких белых сортов винограда. Для производства их также могут быть использованы красные сорта винограда с неокрашенной мякотью. При этом переработку красных сортов ведут с максимально быстрым отделением сока от твердых частей ягоды.

1.1.2. При производстве натуральных белых сухих вин руководствуются следующими правилами:

- мезгу, сусло и виноматериалы следует предохранять от воздействия кислорода воздуха в процессе всего цикла производства вина;

- для усиления восстановительной способности при каждой технологической операции в среду (мезга, сусло, виноматериалы) необходимо вводить диоксид серы;

- удалять тяжелые металлы и проводить технологические операции с целью стабилизации виноматериала следует в первые месяцы после отделения от дрожжевого осадка;

- для производства сортовых вин виноград следует собирать с участков, где наиболее ярко проявляются особенности данного сорта.

1.2. Приготовление виноматериалов

1.2.1. Для приготовления натуральных сухих белых вин виноград собирают при достижении массовой концентрации сахаров не менее 160 - 170 г/куб. дм, титруемых кислот 6 - 10 г/куб. дм.

1.2.2. Собранный виноград доставляют на перерабатывающие заводы немедленно. Перерыв между сбором и переработкой винограда не должен превышать 4 ч.

1.2.3. Принятый виноград перерабатывают на валковых дробилках-гребнеотделителях. При их отсутствии допускается использование дробилок других систем.

При наличии специального оборудования разрешается отделять сусло прессованием целых гроздей.

1.2.4. Полученную мезгу направляют в стекатели для отделения сусла-самотека. Предварительно мезгу сульфитируют из расчета 50 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда. Мезга в стекателе может оставаться не более 1 ч.

1.2.5. Для повышения экстрактивности виноматериалов, а также с целью более полного извлечения ароматических веществ при переработке ароматичных сортов винограда (мускат, траминер и др.) рекомендуется перед отделением сусла-самотека мезгу настаивать при температуре 15 - 20 °С в течение 2 - 6 ч. Перед настаиванием мезгу сульфитируют из расчета 50 - 75 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда.

1.2.6. При производстве особых белых натуральных вин применяют специальные технологические приемы, предусмотренные инструкциями по их приготовлению.

1.2.7. После отделения сусла-самотека мезгу подвергают прессованию на прессах различных систем. Лучше это осуществлять на корзиночных прессах. Сусло первого давления объединяют с самотеком и направляют на осветление. Общее количество сусла, используемого на производство натуральных сухих вин, не должно превышать 65 дал из 1 т винограда. Последующие прессовые фракции сусла используют для производства специальных крепких вин.

1.2.8. В зависимости от имеющегося на заводе оборудования сусло осветляют одним из методов:

- отстаиванием в течение 8 - 12 ч при температуре окружающей среды или в течение 14 - 24 ч при температуре 8 - 10 °С в резервуарах с устройством для регулирования температуры;

- отстаиванием в потоке;

- флотацией и другими способами.

Для лучшего осветления отстаиванием в сусло рекомендуется вводить суспензию бентонита. Доза устанавливается лабораторией, но не должна превышать 3 г/куб. дм.

1.2.9. Осветленное сусло направляют на брожение, которое осуществляют периодическим способом в резервуарах различной вместимости или в специальных установках в потоке. Перед брожением в сусло вводят разводку дрожжей чистой культуры из расчета 2 - 4% от его объема. Приготовление дрожжевой разводки изложено в Основных правилах переработки винограда (раздел 4). В процессе брожения осуществляют контроль за температурой бродящего сусла и содержанием сахара. Температуру брожения поддерживают в пределах 14 - 18 °С. В отдельных случаях допускается проводить брожение при более высокой температуре, но не выше 26 °С. При сбраживании сусла в крупных резервуарах температуру поддерживают путем подачи хладагента (холодная вода, рассол) в систему для регулирования температуры (зарубашечное пространство, выносной теплообменник, змеевик внутри резервуара и т.д.) либо сбраживанием доливным способом. В бродильных установках брожение осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. Из бродильных установок сусло с массовой концентрацией сахаров 20 - 30 г/куб. дм направляют на дображивание в отдельных резервуарах.

1.2.10. При сбраживании сусла в отдельных резервуарах по окончании бурного брожения их доливают однотипным молодым виноматериалом почти доверху, оставляя небольшое свободное пространство, а по окончании брожения (дображивания) - полностью, так, чтобы не оставалось воздушных камер. Молодой сброженный виноматериал оставляют в покое для осветления. Доливку периодически повторяют (не реже 1 раза в неделю). Крупные резервуары рекомендуется оборудовать компенсационными бочками или другими устройствами для автоматической доливки.

1.2.11. После осветления молодые виноматериалы дегустируют, сортируют по качеству, отделяют от дрожжевого осадка (первая переливка), определяют химический состав, при необходимости сульфитируют диоксидом серы в дозе 25 - 30 мг/куб. дм и направляют на хранение.

1.2.12. Через 1 - 1,5 мес. проводят вторую переливку виноматериалов с одновременным введением в них 25 - 30 мг/куб. дм диоксида серы и направляют на технологическую обработку с целью стабилизации.

1.2.13. Виноматериалы с наличием несброженного сахара или пороков могут быть допущены в производство натуральных сухих вин только после дображивания или устранения порока.

1.2.14. Виноматериалы обрабатывают в соответствии с технологической инструкцией по обработке виноматериалов <*>.

<*> Технологическая инструкция по обработке виноградных виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости и методы испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера.

1.2.15. Обработанные и необработанные виноматериалы хранят в условиях, исключающих их окисление и порчу (своевременные доливки, контроль за санитарным состоянием тары, помещений, инвентаря, за температурой и влажностью помещений и т.д.).

1.2.16. Розлив сухих натуральных белых вин производят в соответствии с действующим ГОСТом.

2.1. Общие положения

2.1.1. Красные и розовые натуральные сухие вина готовят из красных (розовых) сортов винограда. Допускается производить розовые вина из смеси красных и белых сортов, а также купажированием красных и белых виноматериалов.

2.1.2. Для производства сортовых вин виноград следует собирать с тех участков, где наиболее проявляются особенности данного сорта.

2.1.3. Удалять тяжелые металлы из виноматериалов и проводить технологические операции с целью их стабилизации необходимо в первые месяцы после отделения от дрожжевого осадка.

2.2. Приготовление виноматериалов

2.2.1. Виноград для производства красных и розовых натуральных сухих вин должен иметь массовую концентрацию сахаров не менее 170 г/куб. дм, титруемых кислот 6 - 9 г/куб. дм. Начало уборки винограда назначают с учетом накопления в ягодах соответствующего количества красящих веществ.

2.2.2. Собранный и отсортированный виноград доставляют на завод для переработки. Время от сбора винограда до переработки не должно превышать 4 ч.

2.2.3. Дробление винограда осуществляют на дробилках различных систем с отделением гребней.

2.2.4. Полученную мезгу в зависимости от температуры и состояния винограда рекомендуется сульфитировать дозой 50 - 100 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда.

При переработке на красные вина винограда с недостаточным количеством дубильных веществ рекомендуется добавлять в мезгу хорошо вызревшие гребни.

2.2.5. В дальнейшем выработку виноматериалов для розовых вин, а также их обработку и розлив осуществляют по технологии, принятой для натуральных сухих белых вин (см. пп. 1.2.4 - 1.2.16 настоящих "Общих правил").

При производстве натуральных сухих красных вин дальнейшую переработку мезги производят по одной из трех приведенных ниже схем.

2.2.6. Схема 1. Брожение мезги

Брожение мезги осуществляют в открытых или закрытых крупных резервуарах с плавающей или погруженной "шапкой", а также в специальных аппаратах и установках для сбраживания мезги. Перед брожением в мезгу вводят разводку дрожжей чистой культуры в количестве 4 - 6% от массы мезги или активные сухие дрожжи чистой культуры в количестве 1,5 - 2,0 г на 10 кг переработанного винограда.

При брожении в открытых резервуарах с плавающей "шапкой" мезгу тщательно перемешивают 3 - 4 раза в сутки специальными перемешивающими устройствами. При брожении с погруженной "шапкой" бродящее сусло 3 - 4 раза в сутки перекачивают насосом из нижней части резервуара в верхнюю с разбрызгиванием по всей поверхности.

Брожение мезги проводят при температуре 28 - 30 °С. В случае превышения этой температуры принимают меры для ее снижения (введение хладагента в зарубашечное пространство, охлаждение сусла в выносном теплообменнике и др.). После того как бродящее сусло приобрело характерные для него окраску и полноту (массовая концентрация сахаров в среде составляет 30 - 50 г/куб. дм), его отделяют от твердых частей мезги. Бродящее сусло-самотек и сусло первой фракции объединяют и направляют на дображивание, а затем используют для производства натуральных сухих красных вин.

Брожение мезги в специальных бродильных установках осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

2.2.7. Схема 2. Нагревание мезги

Полученную мезгу нагревают до температуры 55 - 60 °С в мезгоподогревателях или специальных установках, выдерживают при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски, охлаждают до 25 - 30 °С, отделяют сусло-самотек, стекшую мезгу подвергают прессованию. Сусло-самотек и сусло первого давления направляют на осветление и брожение, которые проводят аналогично осветлению и сбраживанию сусла при производстве натуральных сухих белых вин (см. пп. 1.2.8 - 1.2.9 настоящих Общих правил) и затем используют для производства натуральных сухих красных вин.

2.2.8. Схема 3. Экстрагирование красящих и дубильных веществ бродящим суслом

Виноматериалы для натуральных сухих красных вин этим способом производят в экстракторе, снабженном внутренней перегородкой для отделения сусла-самотека, насосом для перемещения жидкой фазы из нижней части экстрактора в верхнюю, устройствами для орошения мезги бродящим суслом и для удаления мезги из экстрактора после завершения процесса экстрагирования.

Свежую мезгу помещают в экстрактор. Отбирают отделившееся из мезги сусло-самотек и направляют его на брожение в отдельные резервуары или бродильные установки (см. п. 1.2.9 настоящих "Общих правил").

Экстрагирование красящих и дубильных веществ проводят предварительно подброженным суслом с массовой концентрацией остаточного сахара 10 - 30 г/куб. дм. Его подают в верхнюю часть экстрактора на стекшую мезгу через ороситель. Затем ведут процесс экстракции путем многократного перекачивания бродящего сусла из нижней части экстрактора в верхнюю на мезгу через ороситель до приобретения необходимой окраски и экстрактивности. В процессе экстракции из мезги экстрагируются и другие компоненты, в том числе сахар. Процесс экстракции рекомендуется проводить при температуре 30 - 35 °С.

Полученное по окончании экстрагирования бродящее сусло с остаточной массовой концентрацией сахара 20 - 40 г/куб. дм откачивают и направляют на дображивание, а мезгу - на прессование. Первую фракцию прессового сусла объединяют с суслом-самотеком и используют для производства натурального сухого красного вина.

2.2.9. Для производства натуральных сухих красных вин используют 65 дал из 1 т винограда сусла-самотека и сусла первого давления, полученного по любой из описанных выше технологических схем. Дожимные прессовые фракции используют для производства специальных крепких вин.

2.2.10. Дображивание и все последующие операции производят, как при производстве натуральных сухих белых вин (см. пп. 1.2.10 - 1.2.16 настоящих Общих правил).

Натуральные полусухие и полусладкие вина готовят из белых, красных и розовых сортов винограда путем неполного сбраживания сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов и консервированного без добавления спирта сусла.

Готовые вина должны соответствовать требованиям ГОСТ 7208-93.

1.1. Подготовку предприятий к сезону виноделия, сбор, транспортирование и приемку винограда производят согласно Общим правилам переработки винограда.

1.2. Для приготовления натуральных полусухих и полусладких вин используют один или несколько сортов винограда в сортосмеси.

1.3. Виноград для выработки натуральных полусухих и полусладких вин должен иметь массовую концентрацию (г/куб. дм) сахаров не ниже: для белых и розовых - 180 (оптимальная 200 - 220), для красных - 190 (оптимальная 210 - 230) и титруемых кислот соответственно 5 - 10 и 5 - 9 г/куб. дм.

1.4. При производстве натуральных полусухих и полусладких вин руководствуются следующими правилами:

- на протяжении всего процесса производства мезгу, сусло, виноматериал необходимо предохранять от воздействия кислорода воздуха;

- при каждой технологической операции в среду следует вводить диоксид серы;

- удалять тяжелые металлы и проводить технологические операции по обработке виноматериалов с целью стабилизации в первые месяцы после отделения от дрожжевого осадка;

- хранение необработанных и обработанных виноматериалов вплоть до розлива в бутылки осуществлять при температуре 0. -3 °С.

2.1. Переработку винограда, отделение и осветление сусла, брожение сусла или мезги осуществляют в соответствии с Общими правилами производства натуральных сухих вин.

2.2. Брожение сусла или мезги проводят до содержания остаточного сахара на 10 - 20 г/куб. дм выше установленных в готовом вине кондиций.

2.3. Брожение останавливают одним из способов:

- бродящее сусло быстро охлаждают до -5 °С и хранят при температуре 0. -3 °С до осветления, снятия с дрожжевого осадка и использования в производстве;

- бродящее сусло быстро нагревают до 80 °С, охлаждают до 0. -3 °С и хранят при этой температуре до осветления, отделения от дрожжевого осадка и использования в производстве;

- из бродящего сусла удаляют дрожжевую массу сепарированием или фильтрованием, осветленное сусло охлаждают до 0. -3 °С и хранят при этой температуре до использования.

2.4. Молодые виноматериалы после отделения от дрожжевого осадка эгализируют с целью получения однородных партий с требуемыми кондициями по спирту, сахару и титруемой кислотности, при необходимости вводят диоксид серы.

2.5. Виноматериалы обрабатывают в соответствии с технологической инструкцией по обработке виноградных виноматериалов <*>.

<*> Технологическая инструкция по обработке виноградных виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости и методы испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера.

2.6. Розлив натуральных полусухих и полусладких вин производят в соответствии с действующим ГОСТом.

3.1. Купажным методом натуральные полусухие и полусладкие вина готовят из натуральных сухих виноматериалов и консервированного без добавления спирта сусла.

3.2. Натуральные сухие виноматериалы вырабатывают в соответствии с Общими правилами производства натуральных сухих вин.

3.3. Консервирование виноградного сусла производят после осветления и отделения от осадка одним из способов:

- сусло нагревают до 80 °С, быстро охлаждают до 0. -3 °С и хранят при этой температуре до использования в производстве;

- сусло сульфитируют из расчета 900 - 1000 мг диоксида серы на 1 куб. дм и хранят при температуре окружающей среды до использования в производстве;

- в сусло вносят сорбиновую кислоту в виде сорбата натрия или калия из расчета 250 мг/куб. дм в пересчете на сорбиновую кислоту, сульфитируют из расчета общего содержания диоксида серы 250 - 300 мг/куб. дм и хранят до использования при температуре окружающей среды;

- сусло концентрируют в соответствии с действующей НТД.

3.4. Для получения виноматериала с требуемыми кондициями по всем показателям купажируют сухой виноматериал и консервированное сусло.

3.5. Готовый купаж полусухого или полусладкого виноматериала охлаждают до температуры 0. -3 °С и производят все операции аналогично описанному в п. п. 2.5 и 2.6 настоящих "Общих правил".

Специальные крепкие, полудесертные, десертные и ликерные вина получают путем полного или частичного сбраживания виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Настоящими Общими правилами руководствуются при производстве специальных вин без выдержки.

Готовые вина должны соответствовать требованиям ГОСТ 7208-93.

1.1. Подготовку предприятий к сезону виноделия, сбор, транспортирование и переработку винограда производят согласно "Общим правилам переработки винограда".

1.2. Специальные крепкие, полудесертные, десертные и ликерные вина готовят из белых, розовых и красных сортов винограда. Виноград перерабатывают по сортам или в смеси однородных сортов. При производстве розовых вин допускается переработка смеси красных и белых сортов винограда одного ботанического вида.

1.3. При переработке винограда, отличающегося плохим сокоотделением, рекомендуется применять ферментные препараты.

1.4. Основной особенностью переработки винограда при приготовлении виноматериалов для специальных вин является получение сусла с высоким содержанием экстрактивных веществ, для чего мезгу перед отделением сусла подвергают мацерации.

1.5. При производстве специальных вин (кроме сортовых) смешивают и используют все фракции сусла.

1.6. Дожимные прессовые фракции сусла, полученные при переработке винограда, на все натуральные и сортовые специальные вина используют только в смеси с суслом, полученным из винограда для специальных крепких вин.

1.7. Брожение (подбраживание) сусла или мезги проводят с использованием дрожжей чистой культуры.

1.8. Для повышения спиртуозности и прекращения брожения в сусло, мезгу или виноматериал вводят спирт этиловый ректификованный одновременно или частями (дробное спиртование) в количестве, необходимом для получения требуемых кондиций вина. Спирт должен соответствовать требованиям ГОСТ 5962-67.

1.9. Объемная доля спирта, полученного от сбраживания сахаров виноградной ягоды, в момент спиртования сусла или мезги должна быть не менее для крепких вин 3%, для полудесертных, десертных и ликерных - 2%.

1.10. В купажах специальных вин разрешается использовать спиртованное небродившее сусло (мистель) с объемной долей этилового спирта 16%, а также спиртованные виноматериалы с объемной долей этилового спирта до 50%.

1.11. С целью повышения сахаристости виноматериалов для специальных вин в сусло, мезгу или виноматериал добавляют консервированное (концентрированное) сусло в количестве, необходимом для повышения сахаристости до требуемых кондиций, но не более чем на 50 г/куб. дм.

1.12. Виноматериал для специальных вин обрабатывают в соответствии с технологической инструкцией по обработке виноградных виноматериалов <*>.

<*> Технологическая инструкция по обработке виноградных виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости и методы испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера.

1.13. Розлив специальных вин производят в соответствии с действующим ГОСТом.

2.1. Специальные крепкие белые, красные и розовые вина готовят из винограда, удовлетворяющего требованиям технологических инструкций по производству конкретных типов или наименований готовых вин и соответствующего ГОСТ 24433-80.

2.2. Виноград перерабатывают с гребнеотделением или без него. Мезгу рекомендуется сульфитировать из расчета 75 - 100 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда.

2.3. Для повышения экстрактивности виноматериалов перед отделением сусла из мезги проводят одну из операций или их сочетание:

- настаивание мезги в течение 12 - 24 ч при температуре окружающей среды при тщательном перемешивании через каждые 3 - 5 ч;

- подбраживание (брожение) мезги. Эту операцию проводят в крупных резервуарах с плавающей или погруженной "шапкой" до заданных кондиций по сахару. При брожении с плавающей "шапкой" мезгу перемешивают через 6 - 8 ч, при брожении с погруженной "шапкой" бродящее сусло перекачивают 3 - 4 раза в сутки из нижней части резервуара в верхнюю с разбрызгиванием по всей поверхности мезги;

- нагревание мезги до температуры 55 - 65 °С с выдержкой при этой температуре до приобретения суслом необходимой экстрактивности и окраски с последующим охлаждением мезги до температуры 25 - 28 °С. При нагревании мезгу тщательно перемешивают во избежание местного перегрева и пригорания;

- спиртование мезги частичное или до заданных кондиций по спирту;

- экстрагирование дубильных, красящих и ароматических веществ бродящим суслом в экстракторах. Каждый экстрактор снабжен внутренней перегородкой для отделения от мезги сусла-самотека, насосом для перемещения жидкой фазы из нижней части экстрактора в верхнюю, устройствами для орошения мезги бродящим суслом и для удаления мезги из экстрактора после завершения процесса экстрагирования.

Мезгу после сульфитирования помещают в экстрактор, отбирают сусло-самотек, которое направляют на брожение в отдельных резервуарах или бродильных установках. Бродящее сусло подают в верхнюю часть экстрактора на стекшую мезгу через ороситель. Экстрагирование дубильных и красящих веществ проводят путем многократного перекачивания сусла из нижней части экстрактора в верхнюю на мезгу через ороситель. Процесс экстракции ведут до приобретения суслом необходимой экстрактивности и окраски.

2.4. Из прошедшей обработку мезги отбирают сусло-самотек и прессовые фракции, которые затем объединяют и отправляют на осветление.

Разрешается добавлять прессовые фракции сусла, полученного при производстве сортовых специальных и всех натуральных вин в количестве не более 50% от объема основного сусла.

2.5. Сусло, полученное из небродившей мезги, осветляют одним из способов:

- отстаиванием в течение 8 - 12 ч при окружающей температуре или в течение 14 - 24 ч при температуре 8 - 10 °С в резервуарах с устройством для регулирования температуры;

- отстаиванием в потоке;

- флотацией и другим способами.

Для лучшего осветления отстаиванием рекомендуется вводить в сусло суспензию бентонита. Доза устанавливается лабораторией, но не должна превышать 3 г/куб. дм.

Сусло, полученное из бродившей мезги, осветляют центрифугированием или фильтрованием.

2.6. Осветленное сусло при необходимости направляют на подбраживание, которое осуществляют в соответствии с изложенным в Основных правилах переработки винограда (см. п. 3.5), а затем на спиртование.

2.7. Спиртование сусла или мезги проводят либо путем перекачивания необходимого количества этилового ректификованного спирта в резервуары с подготовленным суслом или мезгой с последующим тщательным перемешиванием, либо путем введения его в поток мезги или сусла дозирующим устройством.

2.8. Заспиртованное сусло оставляют в покое до полного осветления, а затем отделяют от дрожжевого осадка. Молодые виноматериалы эгализируют (купажируют) с целью получения больших однородных партий с заданными кондициями, обрабатывают в целях деметаллизации и придания прозрачности.

2.9. Для придания типа виноматериалы подвергают тепловой обработке (портвейнизация, мадеризация) в течение от 3 сут. до 3 мес. (при необходимости и более) при температуре от 45 до 70 °С с регламентированным введением кислорода или воздуха. Режим тепловой обработки (температура, длительность и расход кислорода или воздуха) зависит от типа получаемого вина (портвейн, мадера), качества виноматериала, содержания в нем фенольных соединений, а также способа тепловой обработки и устанавливается конкретно для каждого наименования вина.

2.10. Тепловую обработку (выдержку) проводят в бочках на открытых солнечных площадках или в тепловых камерах, в крупных резервуарах с устройствами для регулирования температуры и дозирования кислорода или воздуха, а также в системе таких резервуаров в потоке. В резервуары перед загрузкой виноматериалов рекомендуется помещать древесину дуба в виде клепок или реек.

2.11. Перед тепловой обработкой в виноматериал разрешается вводить винные дрожжи (дрожжевую гущу) в количестве 1 - 4% от объема или спиртовые экстракты из ферментированных гребней, выжимок, кубовых остатков, дрожжей и др.

2.12. Прошедшие тепловую обработку виноматериалы после отдыха проверяют на розливостойкость, при необходимости подвергают обработке с целью придания стабильности против различного вида помутнений и отправляют на розлив.

3.1. Специальные полудесертные, десертные и ликерные белые, красные и розовые вина готовят из винограда, удовлетворяющего требованиям технологических инструкций производства конкретных наименований вин. Сахаристость винограда для производства полудесертных вин должна быть не менее 180 г/куб. дм, для десертных и ликерных - не менее 200 г/куб. дм.

3.2. Виноград перерабатывают на дробилках различных типов с отделением гребней. Полученную мезгу сульфитируют диоксидом серы в дозе 50 - 100 мг/куб. дм.

3.3. В зависимости от сортовых особенностей винограда и типа вырабатываемого вина экстрагирование ароматических, дубильных и красящих веществ из твердых частей производят:

- настаиванием в течение 10 - 48 ч при окружающей температуре с тщательным перемешиванием через 6 - 8 ч (для белых и розовых полудесертных, десертных и ликерных вин);

- нагреванием до температуры 55 - 60 °С с выдержкой при этой температуре до приобретения суслом необходимой окраски и полноты с последующим охлаждением и отделением сусла (для красных и розовых полудесертных, десертных и ликерных вин);

- нагреванием до температуры 65 - 80 °С с последующим охлаждением до 28 - 30 °С, подбраживанием до заданных кондиций по сахару и отделением сусла (для вин типа кагор);

- нагреванием до 65 - 80 °С с последующим охлаждением до 28 - 30 °С, подбраживанием до заданных кондиций по сахару, спиртованием подброженной мезги и отделением сусла (для вин типа кагор);

- подбраживанием мезги до заданных кондиций по сахару, спиртованием и настаиванием заспиртованной мезги с последующим отделением сусла (для десертных и ликерных вин);

- экстрагированием бродящим суслом в экстракторах непрерывного действия так же, как и при производстве крепких вин (для полудесертных, десертных и ликерных вин).

3.4. Последующие операции проводят аналогично описанному при производстве специальных крепких вин, за исключением тепловой обработки с целью придания типа (портвейнизация, мадеризация), которая проводится только в случае выработки крепких вин.

Правила устанавливают технологические приемы обработки виноградных виноматериалов для придания им прозрачности и розливостойкости, а методы - порядок определения склонности виноматериалов к помутнениям физико-химического характера.

1.1. Обработку виноматериалов осуществляют на местах их производства.

1.2. Вид обработки назначается на основании результатов исследования розливостойкости осветленных образцов виноматериалов с применением технологических схем и приемов, указанных в разделе 2.

1.3. Обработку марочных виноматериалов заканчивают не позднее чем за 6 мес. до истечения срока выдержки.

1.4. Обработку выдержанных виноматериалов заканчивают не позднее чем за 30 дней до истечения срока выдержки.

1.5. Виноматериалы, приготовленные без выдержки, могут быть разлиты на заводе-изготовителе не ранее чем через 10 дней после обработки.

1.6. При поступлении на заводы вторичного виноделия обработанные виноматериалы должны быть розлиты в бутылки только после предварительного отдыха: марочные и выдержанные - в течение 30, виноматериалы, приготовленные без выдержки, - 10 дней.

1.7. В случае поступления на заводы вторичного виноделия обработанных виноматериалов, оказавшихся нерозливостойкими, их подвергают дополнительной обработке.

1.8. В спорных случаях дополнительная обработка обработанных виноматериалов назначается на основании заключения лаборатории арбитражных анализов и контроля качества винодельческой продукции.

1.9. Виноматериалы, прошедшие дополнительную обработку, могут быть розлиты в бутылки только после предварительного отдыха: марочные и выдержанные - в течение 30, без выдержки - 10 дней.

1.10. В случае поступления на заводы вторичного виноделия виноматериалов, приготовленных без выдержки, не имеющих требуемых кондиций по спирту и сахару, разрешается проводить корректировку кондиций за счет введения в них этилового спирта, концентратов виноградного сока и виноматериалов.

При этом этиловый спирт и концентраты виноградного сока вводят из расчета повышения объемной доли спирта не более чем на 1%, а массовой концентрации сахара не более чем на 10 г/куб. дм.

1.11. Виноматериалы перед розливом фильтруют.

2.1. Для обработки виноматериалов применяют следующие технологические схемы:

Схема 1 - обработка бентонитом (при необходимости в сочетании с желатином), осветление, снятие с осадка фильтрованием;

Схема 2 - обработка желатином и рыбным клеем (при необходимости с танином), осветление, снятие с осадка фильтрованием;

Схема 3 - обработка желтой кровяной солью или фитином или двуводной тринатриевой солью нитрилотриметилфосфоновой кислоты (при необходимости все обработки проводят в сочетании с бентонитом и желатином), осветление, снятие с осадка фильтрованием.

Примечание. Обработку фитином применяют только для специальных виноматериалов с содержанием железа до 40 мг/куб. дм.

а) обработка холодом в потоке: фильтрование, охлаждение в потоке, фильтрование охлажденного виноматериала;

б) обработка холодом с выдержкой: фильтрование, охлаждение, выдержка при температуре охлаждения в течение 2 - 4 сут. фильтрование охлажденного виноматериала;

Схема 5 - обработка теплом в потоке: фильтрование, нагревание в потоке, охлаждение виноматериала до температуры помещения, фильтрование.

2.2. Для обработки виноматериалов помимо схем, указанных в п. 2.1, применяют следующие технологические приемы: горячий розлив, бутылочную пастеризацию, наслаивание на поверхность виноматериалов герметика или инертных газов, продувку инертными газами перед розливом, внесение сернистого ангидрида, лимонной кислоты, а также других осветляющих и оклеивающих материалов, разрешенных к использованию в виноделии.

2.3. Вид обработки назначается в зависимости от результатов испытания виноматериалов на склонность к помутнениям (см. таблицу). Испытания проводят в соответствии с разделом 3.

2.4. Для предотвращения окисления при хранении натуральных вин и их розливе применяют сульфитацию, наслаивание на поверхность виноматериалов инертных газов или герметика, продувку виноматериалов перед розливом инертными газами.

2.5. Для придания стойкости к микробным помутнениям при розливе используют бутылочную пастеризацию, горячий розлив, сульфитацию.

2.6. Для виноматериалов, нестойких одновременно к разным видам помутнений, применяют комплексную обработку с использованием нескольких схем. При этом обработку по схеме 4 проводят до обработки по схеме 5, а обработку по схемам 1, 2 и 3 - до схем 4 или 5.

3.1. Отбор проб по ГОСТ 14137-74

3.2. Аппаратура, реактивы и растворы

3.2.1. Для проведения испытаний применяют:

цилиндры мерные лабораторные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 100 куб. см;

пипетки по ГОСТ 29227-91;

воронки Бюхнера по ГОСТ 9147-80 N 2 и 3;

колбы с тубусом по ГОСТ 25336-82 вместимостью 250 или 500 куб. см;

пробирки стеклянные по ГОСТ 25336-82;

стаканы стеклянные по ГОСТ 25336-82 вместимостью 100 куб. см;

термометры стеклянные ртутные лабораторные по ГОСТ 28498-90 с пределами измерений от 0 до 100 °С и от -38 до 0 °С с ценой деления 1 °С;

насос водоструйный лабораторный стеклянный по ГОСТ 25336-82 или насос Комовского;

весы по ГОСТ 24104-88 с наибольшим пределом взвешивания 1 кг 3-го класса точности;

прибор для определения прозрачности, состоящий из фонаря с щелевым отверстием; в фонарь помещена электрическая лампа мощностью 60 Вт;

спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67;

кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79, раствор массовой концентрации 20 г/куб. дм в этиловом спирте объемной долей 20%;

танин по ФС 42-2217-84, раствор массовой концентрацией 30 г/куб. дм в этиловом спирте объемной долей 15%;

воду дистиллированную по ГОСТ 6709-72;

кислоту соляную по ГОСТ 3118-77, раствор массовой концентрацией 20 г/куб. дм;

перекись водорода по ГОСТ 10929-76, раствор массовой концентрацией 30 г/куб. дм;

картон фильтровальный для пищевых жидкостей по ГОСТ 12290-89 марок КФ или КФМ, при их отсутствии КФШ-П;

бумагу фильтровальную лабораторную по ГОСТ 12026-76.

3.3. Проведение испытаний

3.3.1. Определение фильтруемости.

Картон для фильтрования виноматериалов промывают на воронке Бюхнера под вакуумом, создаваемым водоструйным насосом или насосом Комовского, 20 - 40 куб. см раствора соляной кислоты, а затем 250 - 300 куб. см дистиллированной воды с температурой 60 - 70 °С и высушивают на воздухе.

Подготовленный для фильтрования картон промывают, как указано выше; 50 куб. см испытуемого виноматериала и фильтрат отбрасывают. 150 - 200 куб. см виноматериала фильтруют три раза через этот же картон. Полученный фильтрат помещают в мерный цилиндр и определяют его прозрачность визуально в проходящем свете на щелевом фонаре.

Виноматериал, не достигший полной прозрачности, является нефильтрующимся и дальнейшим испытаниям не подлежит.

Отфильтрованный прозрачный виноматериал подвергают испытаниям по пп. 3.3.2 - 3.3.6.

Примечание. Прозрачные виноматериалы фильтрованию не подвергают.

3.3.2. Определение на склонность к необратимым коллоидным помутнениям.

В три пробирки наливают по 10 - 20 куб. см виноматериала и в одну из пробирок вносят раствор танина из расчета 0,5 куб. см на 10 куб. см. Две пробирки (одну из них с танином) помещают в водяную баню с температурой 75 °С и выдерживают 20 мин. Виноматериал охлаждают до температуры 15 - 25 °С и сравнивают через сутки прозрачность виноматериалов с контрольным образцом в третьей пробирке (не подвергавшимся нагреванию).

Виноматериал, оставшийся прозрачным после нагревания, стоек к необратимым коллоидным помутнениям. Виноматериал, помутневший после нагревания в пробирках с танином и без танина, не является стойким к необратимым коллоидным помутнениям.

Если после нагревания виноматериал с танином помутнел, а без танина остался прозрачным, то он нестоек к необратимым коллоидным помутнениям по реакции с танином.

Примечание. Сравнение можно проводить непосредственно после охлаждения. Если виноматериал сразу помутнел, то дальнейшую выдержку не производят.

3.3.3. Определение на склонность к обратимым коллоидным помутнениям.

В две пробирки наливают по 10 - 20 куб. см виноматериала. Одну пробирку помещают в холодильник: натуральные виноматериалы - при -3. -4 °С, специальные - при -7. -9 °С. Пробирку выдерживают в холодильнике 2 сут. а затем тотчас же сравнивают прозрачность виноматериала с контрольным образцом во второй пробирке (не подвергавшейся охлаждению). Виноматериал, оставшийся прозрачным после охлаждения, стоек к обратимым коллоидным помутнениям.

Виноматериал, помутневший после охлаждения, оставляют, пока он не нагреется до температуры 15 - 25 °С, и вновь проверяют его прозрачность. Помутневший после охлаждения виноматериал и ставший прозрачным после повышения температуры является нестойким к обратимым коллоидным помутнениям.

Если помутневший после охлаждения виноматериал остался мутным после повышения температуры, то он не стоек или к воздействию воздуха или к железному кассу.

Вид помутнения уточняют испытаниями по п. 3.3.5 и п. 3.3.6.

Если в испытуемом виноматериале появился кристаллический осадок, то он является нестойким к кристаллическим помутнениям, и в этом случае испытания по п. 3.3.4 не проводят.

Примечание. Сравнение с контрольным образцом можно проводить и через сутки выдержки на холоде. Если охлажденный виноматериал помутнел, то испытание не продолжают.

3.3.4. Определение на склонность к кристаллическим помутнениям.

В две пробирки наливают по 10 - 20 куб. см виноматериала и в каждую пробирку вносят этиловый спирт из расчета 1 куб. см на 10 куб. см. Одну пробирку помещают в холодильник: натуральные виноматериалы - при -3. -4 °С, специальные - при -7. -9 °С. Пробирку выдерживают в холодильнике 2 сут. а затем сравнивают прозрачность виноматериала с контрольным образцом во второй пробирке (не подвергавшейся охлаждению). Виноматериал, в котором не появился кристаллический осадок после охлаждения, стоек к кристаллическим помутнениям. Если появился кристаллический осадок, то виноматериал является нестойким к кристаллическим помутнениям.

Примечание. Сравнение с контрольным образцом можно проводить и через сутки. Если в охлажденном виноматериале появился кристаллический осадок, то испытание не продолжают.

3.3.5. Определение на склонность к помутнениям от воздействия воздуха.

40 - 50 куб. см специального виноматериала нагревают и охлаждают, как указано в п. 3.3.2, затем наливают в стакан. В другой стакан наливают 40 - 50 куб. см виноматериала, не подвергавшегося нагреванию. Оба стакана накрывают фильтровальной бумагой и оставляют на 3 сут. После взбалтывания виноматериал из обоих стаканов переливают в пробирки и сравнивают его прозрачность с отфильтрованным непосредственно перед определением исходным виноматериалом, налитым в третью пробирку (контрольный образец).

Виноматериал, оставшийся прозрачным после выдержки, является стойким к воздействию воздуха. Если нагретый виноматериал остался прозрачным, а ненагретый помутнел, то он не стоек к воздействию воздуха.

Если нагретый и ненагретый виноматериал помутнел, то он является не стойким к железному кассу.

3.3.6. Определение склонности к железному кассу.

В три пробирки наливают по 10 - 20 куб. см виноматериала. В две пробирки вносят по 1 - 2 капли раствора перекиси водорода и в одну из них еще раствор лимонной кислоты из расчета 0,5 куб. см на 10 куб. см. Обе пробирки помещают в холодильник при температуре -3. -4 °С на 2 сут. Затем пробирки вынимают из холодильника и оставляют, пока виноматериал не нагреется до температуры 15 - 25 °С, и сравнивают его прозрачность с контрольным образцом (не подвергавшимся охлаждению).

Виноматериал, оставшийся прозрачным после охлаждения, стоек к железному кассу.

Виноматериал, оставшийся мутным после охлаждения и доведения до температуры 15 - 25 °С, является нестойким к железному кассу.

Если виноматериал с лимонной кислотой остался прозрачным, а без лимонной кислоты помутнел, то он является не стойким к железному кассу, устраняемому добавлением лимонной кислоты.

Примечание. Виноматериалы с массовой концентрацией железа более 20 мг/куб. см и виноматериалы, нестойкие к воздействию воздуха, испытанию на железный касс не подвергают.

3.3.7. Для контрольной проверки розливостойкости вин (готовая продукция) испытания проводят по пп. 3.3.1 - 3.3.6.

3.3.8. Все испытания рекомендуется проводить в двукратной повторности.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на способы термической обработки виноматериалов (охлаждение и нагревание) с целью их стабилизации в отношении помутнений.

1.1. Термическая обработка виноматериалов назначается на основании результатов исследования розливостойкости осветленных образцов виноматериалов.

1.2. На термическую обработку направляют прозрачные, предварительно отфильтрованные виноматериалы.

1.3. В тех случаях, когда одна обработка холодом или теплом не обеспечивает стойкости к тому или иному виду помутнений, проводят комплексную обработку холодом и теплом или дополнительно используют другие средства для стабилизации виноматериалов.

1.3.1. Обработку холодом проводят перед обработкой теплом.

1.3.2. При использовании комплекса технологических приемов для стабилизации виноматериалов обработка оклеивающими веществами должна предшествовать термической обработке.

2.1. Обработку виноматериалов холодом применяют для стабилизации к обратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям.

2.2. Обработку холодом проводят без выдержки в потоке и с выдержкой охлажденного виноматериала в специальных резервуарах, где поддерживается заданная температура.

2.3. Обработку без выдержки применяют для виноматериалов, нестойких к обратимым коллоидным помутнениям, обработку с выдержкой для виноматериалов, нестойких к кристаллическим помутнениям.

2.4. Обработка виноматериалов холодом включает в себя:

а) <. >ние натуральных виноматериалов от -3 °С до -5 °С, специальных - от -7 °С до -9 °С, затем фильтрование охлажденного виноматериала. Для натуральных виноматериалов с объемной долей спирта 9 - 11% температура охлаждения составляет от -3 °С до -4 °С, с объемной долей спирта от 11 до 13% - от -4 °С до -5 °С;

б) с выдержкой - предварительное фильтрование, охлаждение до температур, указанных в п. 2.4 "а", выдержка при температуре охлаждения в течение 2 - 4 сут. фильтрование охлажденного виноматериала.

Примечание. Температура при выдержке не должна превышать температуру охлаждения более чем на 1 °С, при фильтровании - на 2 °С.

2.4.1. Если виноматериалы после обработки холодом в потоке не приобретают стабильность к обратимым коллоидным помутнениям, то применяют обработку холодом с выдержкой.

3.1. Обработку теплом применяют для придания виноматериалам стойкости к необратимым коллоидным и микробным помутнениям, а также к воздействию воздуха.

3.2. Виноматериалы обрабатывают теплом без доступа воздуха.

3.3. Обработку теплом проводят в потоке без выдержки при различных температурах в зависимости от цели обработки:

а) при 60 - 70 °С для стабилизации к необратимым коллоидным помутнениям;

б) при 55 - 65 °С для стабилизации к микробным помутнениям; при наличии в виноматериалах молочнокислых бактерий температуру повышают до 70 - 75 °С;

в) при 75 - 80 °С для придания стойкости к воздействию воздуха (биохимическая стабилизация).

3.4. Обработка виноматериалов теплом в потоке включает в себя предварительное фильтрование, нагревание в потоке, охлаждение виноматериала до температуры помещения, фильтрование.

4.1. При проведении термической обработки применяют типовое <. >, теплообменники различных систем, термос-резервуары, стационарные технологические емкости.